Qu'est-ce que la truffe, la teneur en calories et la composition chimique. Les propriétés utiles d'une délicatesse et les inconvénients de l'utilisation. Recettes de champignons et faits intéressants sur la gastronomie. On pense que les personnes qui ont la possibilité d'introduire des plats à base de truffes dans leur alimentation ne sont pas soumises à des changements liés à l'âge. La peau du visage reste jeune, la pigmentation ne change pas.
Propriétés utiles des truffes
Au XVIIIe siècle, les truffes étaient appréciées non seulement pour leur goût exquis - riche, de champignon, avec un arrière-goût de graines de cèdre ou de tournesol grillées, mais aussi pour le retour de la force "sexuelle". La pulpe était considérée comme un aphrodisiaque précieux et était utilisée pour préparer des médicaments et des plats pour les patients riches souffrant de « faiblesse sénile ». Cette opinion n'est pas une illusion - dans la composition de la truffe, comme déjà mentionné, il y a une grande quantité d'un stimulateur du système hormonal - l'acide nicotinique.
Propriétés utiles supplémentaires des truffes:
- Augmente le statut immunitaire;
- Arrête le développement de maladies dégénératives-dystrophiques du système musculo-squelettique et prévient les processus inflammatoires, l'arthrite de tous types;
- Élimine les troubles nerveux, a un effet sédatif et calmant;
- Améliore la fonction visuelle;
- A un effet antioxydant;
- Stimule la régénération des tissus organiques au niveau cellulaire, accélère la restauration de la peau dans les maladies dermatologiques;
- Empêche la malignité des néoplasmes;
- Améliore l'état des patients atteints de la maladie d'Alzheimer;
- Augmente le tonus des vaisseaux sanguins et des fibres musculaires situés dans le derme, rajeunit et prévient le durcissement vasculaire;
- Dans les derniers stades du diabète sucré, il soulage l'état du patient, atténue la manifestation de symptômes qui provoquent une gêne - réduit la bouche sèche et la desquamation de la peau, le nombre de zones pigmentées.
La principale différence avec la plupart des champignons, y compris les espèces précieuses, est que la pulpe de truffe est facilement absorbée par l'organisme. L'utilisation de plats aux champignons a un effet bénéfique sur la microflore intestinale, a un effet thérapeutique dans la gastrite avec une acidité élevée et la colite chronique.
Dommages et contre-indications à l'utilisation de truffes
La contre-indication officiellement établie à l'utilisation de truffes est l'intolérance individuelle. Plus aucun mal n'a été noté après être entré dans le menu.
Mais les truffes, comme tous les champignons, accumulent des toxines et des métaux lourds qui saturent l'air et le sol. Par conséquent, vous ne devriez pas manger de champignons qui ont été récoltés dans des zones écologiquement défavorables.
Lors de la collecte de truffes, il convient de choisir des zones protégées, où le pied d'une personne n'a pas littéralement mis le pied. De plus, vous ne devriez pas leur commander de plats dans des restaurants bon marché - il est peu probable qu'ils y proposent de vrais champignons chers. Si vous ne suivez pas les recommandations, après avoir apprécié le goût, vous pouvez vous retrouver dans un lit d'hôpital.
Recettes de truffes
Dans la haute cuisine, seuls les plats à base de champignons frais sont valorisés - leur durée de conservation ne dépasse pas 2-3 jours sur une étagère de réfrigérateur. Pour que les truffes ne perdent pas leurs qualités précieuses, elles sont placées dans du riz, puis sous vide, ou immergées dans de l'huile ou du cognac avec un vieillissement d'au moins 3 ans. Parfois, les champignons surgelés sont vendus aux enchères, mais leur valeur est beaucoup plus faible - ils ne sont utilisés que comme additif aux sauces.
Recettes de truffes:
- Pâte … Pour obtenir un riche goût de champignon, il suffit d'ajouter 1 précieux champignon au plat. Faire tremper 30 g de champignons blancs séchés dans de l'eau afin qu'elle recouvre complètement les fructifications. Ensuite, l'eau est soigneusement décantée - il en faudra alors, et les champignons sont coupés en tranches et frits dans l'huile d'olive pendant 10 minutes, pendant la friture, 2 minutes avant la fin du processus, ajoutez 2-3 gousses d'ail et un échalote. Versez l'eau des champignons dans une casserole, faites-la bouillir jusqu'à ce que la quantité de liquide s'évapore de moitié. Pâtes prêtes à l'emploi 1 kg: cuire selon les instructions en ajoutant la crème 3 minutes avant la fin de la cuisson - 70-80 g Verser les pâtes avec 1 cuillère à soupe d'huile de truffe, mélanger avec les champignons poêlés, le parmesan râpé, le sel et les herbes à goût. Pendant 2 minutes, faites cuire la truffe épluchée à four chaud, râpez-la et ajoutez-la au plat. Si la truffe est blanche, frottez-la crue.
- Poularde aux truffes … Poularda - c'est ainsi que les chefs français appellent les gros poulets de chair. Tout d'abord, ils s'occupent de la poularde: ils la lavent proprement, font une incision le long de la colonne vertébrale et enlèvent tous les os sauf les pattes et les ailes. Ensuite, ils le frottent avec de la farine. Le poulet ordinaire est coupé, les abats sont retirés. Tous sont mijotés séparément: séparément les abats, séparément la viande blanche et séparément la viande brune. La viande est mélangée à de la crème - nous les prenons dans un verre. Eplucher les pistaches - 50 g, frotter finement 1 grosse truffe. Verser les abats de pistache à la truffe, remuer jusqu'à homogénéité complète. Soigneusement pour ne pas secouer la farine, la polard est étalée sur une serviette et la garniture est disposée en couches: viande hachée noire, blanche, abats aux champignons et noix, à nouveau viande blanche et noire. La polarde est cousue et enveloppée dans une serviette en toile propre et ordinaire imbibée d'huile. Séparément, un bouillon de poulet raide est cuit à partir des os des deux oiseaux. Quand il est bouilli, une serviette avec de la polard y est trempée et bouillie jusqu'à ce que la serviette bouillonne. Avant de servir, retirer les fils et couper en portions. En accompagnement, une purée de pommes de terre ou une purée de potiron, le riz basmati convient.
- Omelette aux truffes … Une omelette ordinaire se transforme en plat gourmand grâce à des morceaux de truffe noire. 10 g de pulpe de champignon suffisent pour qu'une omelette de 3 œufs devienne un mets exquis. Battre les œufs en ajoutant 1 cuillère à café de crème sure, en ajoutant un peu de sel. S'il est impossible d'imaginer un plat sans poivre, utilisez du poivre blanc. Verser la pulpe de champignons finement hachée et laisser infuser 5 minutes. La masse d'œufs est versée dans une poêle chaude, graissée avec du beurre, frite des deux côtés. La surface doit rester légèrement humide - pas besoin de trop cuire. Saupoudrer d'herbes avant de servir. Pour rendre le plat plus satisfaisant, ajoutez une cuillère à soupe de farine lors du pétrissage du mélange d'œufs.
- tarte aux truffes … La préparation prend du temps, mais le goût en vaut la peine. 800 g de porc, un mélange de longe et de cou, coupé en petits cubes et mariné dans un mélange de cognac et de vin blanc - 20 et 150 g - avec diverses épices, mélange de poivre, clous de girofle, basilic et coriandre. Les épices sont choisies au goût. La viande est marinée pendant 10-12 heures. A l'aide d'un blender, préparer la pâte: 2 œufs, 150 g de beurre fondu, un verre d'eau, une cuillère à café de vinaigre, 250 g de farine, sel, 110 g de fécule. La pâte finie est enveloppée dans du cellophane et réfrigérée pendant 4 heures. Lorsque tous les ingrédients sont prêts, ils sortent la pâte, en étalent une partie, la mettent dans un récipient allant au four. Peler les noix - les pistaches sont combinées avec des truffes au goût - 50 g, ajouter la pulpe de champignon coupée en petits morceaux et verser le tout dans la viande marinée en remuant. Battre les œufs - ils sont nécessaires pour graisser le gâteau. La viande est étalée dans la pâte, recouverte d'une autre couche, formant une tarte fermée, laissée reposer un moment pour qu'elle lève. Lorsque la pâte "prend vie", graissez-la avec un œuf, faites des coupes, insérez-y des entonnoirs en aluminium pour que la vapeur s'échappe et envoyez le gâteau au four. Enfournez à 190°C pendant une heure et demie. Pendant la cuisson du gâteau, dissoudre un paquet de 15 g de gélatine dans de l'eau chaude, refroidir à 40°C. Une fois le gâteau cuit, la gélatine est versée dans les entonnoirs, le gâteau est refroidi à température ambiante et placé au réfrigérateur pendant 12 heures. Servi froid.
- Sauce aux champignons … Le paquet de beurre est laissé à décongeler à température ambiante dans un bol en émail profond (ou une casserole). Hacher 1 truffe d'environ 20 g en morceaux, hacher la verdure: une cuillère à soupe d'oignons verts, des flèches d'ail, du persil et de l'aneth, une demi-cuillère à café de basilic, romarin, estragon. Vous pouvez utiliser des assaisonnements séchés en ajoutant une demi-cuillère à café d'herbes de Provence. Battre les herbes avec le beurre jusqu'à obtention d'une structure homogène, mettre le tout sur du cellophane, rouler en boudin et l'envoyer au congélateur pour congeler. Utiliser en morceaux, étaler sur de la viande ou du poisson chaud. Cet ajout améliore considérablement le goût du plat.
Les truffes sont très chères: 1 kg coûte à partir de 400 euros. Par conséquent, si par miracle vous parveniez à acquérir un champignon, vous devez profiter pleinement de son goût, sans le mélanger avec d'autres ingrédients. Les Français combinent des morceaux de pulpe avec les sauces habituelles - vin et crème. Les Italiens proposent une combinaison avec des œufs et des fruits - mangue, avocat et poires ordinaires.
Faits intéressants sur la truffe
Les experts culinaires se sont intéressés à la truffe au XVe siècle, avant qu'elle ne soit utilisée à des fins médicinales. Dans la Rome antique, l'impuissance était traitée avec eux, au Moyen Âge, des tubercules bizarres étaient utilisés dans des rituels de sorcellerie pour invoquer des forces d'un autre monde. Les alchimistes l'ont forcément introduit comme ingrédient dans les recettes de fabrication d'une pierre philosophale.
Les premières recettes culinaires ont été proposées par des chefs italiens, puis les habitants de France, des provinces d'Aquitaine et de Provence ont commencé à extraire le précieux produit.
En Russie, les ours ont été entraînés à rechercher des champignons. Malgré le fait qu'ils se soient fait arracher les dents au préalable, la récolte était très dangereuse pour le propriétaire de l'animal - les animaux refusaient de partager. La méthode de récolte des truffes à l'aide de chiens ou de porcs est devenue très populaire.
Les truffes sont récoltées la nuit: à cette heure de la journée, les champignons qui se trouvent sous terre à une profondeur de 20 cm dégagent un arôme si fort que les animaux peuvent facilement l'attraper.
Les cueilleurs de champignons expérimentés chassent seuls les champignons pendant la journée, en se concentrant sur les essaims de mouches de la truffe. Les insectes pondent des œufs près de la fructification, les larves se nourrissent de truffes et mûrissent rapidement. Par l'essaim tourbillonnant au-dessus du sol, les cueilleurs de champignons comprennent qu'il y a une plantation de champignons ici.
Lors de la récolte d'une truffe, en aucun cas le corps du fruit ou le mycélium ne doivent être endommagés. Dans le premier cas, le champignon n'aura aucune valeur, dans le second, le mycélium meurt rapidement.
Les variétés de champignons les plus précieuses sont le noir, l'hiver, le bleu et l'italien. L'arôme des champignons est décrit par les gourmets comme l'odeur d'une forêt d'automne. Il révèle l'humidité des arbres qui tombent, des notes de musc, l'odeur de la terre fraîche.
Sur le territoire de l'Ukraine et de la Russie, il y a une truffe polonaise et blanche, mais il est impossible de récolter une récolte abondante, les mycéliums ne sont pas gros. La truffe blanche ressemble à un tubercule de pomme de terre, et son goût n'est pas assez prononcé.
La sélection de truffes coûte cher, il est nécessaire de fournir une composition de sol qui ressemble aux conditions naturelles, de maintenir une humidité constante, de créer des conditions de symbiose - les champignons préfèrent les chênes. Tout d'abord, une chênaie est plantée, et déjà quand elle se renforce, le mycélium est semé.
Les agriculteurs chinois ont réussi à faire face à la tâche: en 2005, 40 tonnes de champignons de valeur ont été vendues à des restaurants français. Malgré le fait que les vrais connaisseurs d'un plat délicat protestent contre une telle substitution - la contrefaçon chinoise n'a pas un goût très similaire à l'original, les restaurateurs sont prêts à acheter des champignons au goût moins prononcé à un prix inférieur.
Regardez la vidéo sur la truffe:
Dans des conditions de laboratoire, l'anandamide a été isolé du corps de fructification de la truffe - son action ressemble à la marijuana, une drogue psychotrope. Si l'isolement de l'alcaloïde devient plus facile, les gourmets devront se contenter de la "contrefaçon chinoise" - les plantations de médicaments naturels seront certainement détruites.
