Comment faire du fromage de Leerdam ? Composition, avantages et inconvénients du produit. Recettes culinaires.
Le Leerdam est un fromage hollandais à pâte mi-dure avec de grands "yeux", qui est fabriqué à base de lait de vache. Le goût sucré du produit a été développé par Bastian Baars et Cees Boterkooper. L'arôme dégage des noix et ressemble à l'Emmental et au Gouda. En vieillissant, il devient plus expressif. Le poids moyen de la tête est de 12 kg. La couleur est jaune foncé et la croûte est rougeâtre. La structure est dense, mais plastique. Original Leerdam ne contient aucun additif ni colorant.
Comment est fabriqué le fromage de Leerdam ?
De grands "yeux" du produit (de 1 à 5 cm de diamètre) se forment sous l'influence des bactéries propioniques. L'arôme caractéristique se manifeste également grâce à eux. La période de maturation est d'environ 3 mois.
Les étapes de fabrication du fromage de Leerdam:
- Le lait pasteurisé (32 litres) est chauffé à 32 degrés. 50 ml d'eau tiède filtrée sont versés dans deux plaques. Dans le premier, ajoutez 5 ml d'une solution à 10% de chlorure de calcium et dans le second - 7, 6 ml de présure. Ensuite, les liquides sont divisés en deux. La première portion est versée dans un récipient.
- Laissez les ingrédients pendant 30-40 minutes: laissez le caillé mûrir. Passé ce délai, un gel sera visible sous la couche de sérum. Vérifiez si c'est fait: coupez en biais avec un couteau et vérifiez les bords. S'ils ne se déchirent pas et ne se remplissent pas de sérum, passez à l'étape suivante. Sinon, laissez-le pendant encore 15 minutes.
- Coupez le gel en petits morceaux et remuez pendant environ 40 minutes. Commencez à réduire progressivement la température à 30 degrés. Ensuite, augmentez à nouveau à 45 degrés et remuez pendant une demi-heure.
- Retirer du feu. Continuez à pétrir encore une demi-heure. Égoutter le sérum. Transférez le grain dans un sac de drainage et enveloppez-le dans une couverture chaude.
- Répétez les mêmes étapes avec l'autre partie du lait. Égoutter le mélange préparé dans un sac de drainage et bien mélanger. Laissez-le pendant 15-17 minutes.
- Commencez ensuite à presser le fromage: la première heure fait 6 kg, la deuxième 9 kg, la troisième et la quatrième 12 kg. Déplacez le fromage périodiquement et retirez-le du sac. Peser la masse et calculer le temps de salage (3 heures sont réservées pour 0,5 kg).
- Après cela, il est nécessaire de placer le fromage au réfrigérateur pendant 6 jours afin qu'il puisse sécher. Ensuite, il est transféré pendant 14 jours dans une chambre de vieillissement spéciale (10-13°C et 85% d'humidité).
- Le mois suivant, la température est portée à 22 degrés. À ce stade, des "yeux" commenceront à se former et la tête du fromage augmentera en conséquence. A ce stade, il doit être retourné tous les 3 jours.
- Au bout d'un mois, le fromage de Leerdam est remis au réfrigérateur. Il acquiert un goût riche au bout de 3 mois.
Une accumulation de moisissure peut apparaître sur le produit. Nettoyez-le sous l'eau courante avec une brosse. Attendez que le fromage sèche et remettez-le dans la chambre.
Bel.
Les principaux consommateurs de fromage, outre la Hollande, sont l'Autriche, la France, l'Italie, l'Allemagne. En Fédération de Russie, il est fourni sous le nom de "Maasdam".
Lorsque vous achetez du fromage, veillez à faire attention à la date de péremption. Sinon, vous courez le risque de développer des troubles intestinaux et des intoxications. Ce produit laitier est polyvalent et complétera le goût de n'importe quel plat. De plus, le fromage de Leerdam se caractérise par une longue liste de propriétés positives et a un effet cicatrisant sur le corps.
