Fromage Carfilli: avantages, inconvénients, recettes

2024 Auteur: Arianna Cook | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-12 18:11

Description du fromage Carfilli. Valeur énergétique, composition chimique, propriétés utiles et nocives. Recettes et faits intéressants sur le produit laitier fermenté.

Carfilli ou Cairfilli est un fromage à pâte semi-dure du Royaume-Uni fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Texture - dense, cassante, l'inclusion de particules solides est autorisée; couleur - blanche ou légèrement jaunâtre (pour les têtes âgées), goût - huileux, salé avec de l'acidité, avec des notes d'agrumes et d'herbe jeune. La croûte est naturelle, beige, s'épaissit et s'assombrit avec le temps. L'odeur est de fromage, avec un léger arôme de lait aigre ou de pourriture. Il est produit sous forme de cylindres d'un diamètre de 25 cm et d'un poids de 3, 6-4, 7 kg. Avec une maturation prolongée, une dépression se forme au milieu du bord latéral de la tête.

Comment est fabriqué le fromage Carfilli ?

La matière première initiale - le lait de vache - est collectée, conservée dans des réservoirs ouverts pendant 2 à 6 heures, puis pasteurisée. Ils sont amenés à la fromagerie réfrigérés, dans des conteneurs fermés. A partir de 4,5 litres de matières premières, on obtient 600 g du produit final.

Comment faire du fromage Carfilli:

1. La charge est chauffée à 32°C. Le chlorure de calcium est versé, le starter mésophile est versé, conservé pendant 30 minutes et ensuite seulement mélangé.
2. Pour le caillage, la présure est versée en attendant la formation de calcium. Les grains de fromage sont coupés, les bords des cubes mesurent 0,5-0,6 cm.
3. Augmentez lentement la température - de 1 ° C pendant 10 minutes, remuez vigoureusement jusqu'à ce que les grains soient presque complètement dissous. Ce processus devrait prendre 40 minutes.
4. Laissez le grain se déposer en inclinant la casserole pour faciliter la séparation du lactosérum. Il est recommandé de retourner plusieurs fois la couche de fromage formée.
5. Le lactosérum est égoutté et la couche de caillé est coupée avec un couteau tranchant avec des rubans de 2,5 cm de large et placés les uns sur les autres. Laisser « reposer » pendant 10 minutes et décaler 2 fois de plus.
6. Filtrer tout le lactosérum et presser manuellement la masse de caillé dans un moule à trous fins. L'oppression est définie: pour chaque 1-1,5 kg - 5 kg. Laisser reposer 10 minutes.
7. Les têtes sont retirées, frottées avec du sel et placées à nouveau sous la presse.
8. Pour faire du fromage Carfilli comme l'original, le salage est répété deux fois de plus, en frottant avec du sel à chaque fois. Après le dernier salage, l'oppression est laissée pendant 20 minutes.
9. Sécher au réfrigérateur, sur un tapis de drainage, en le retournant périodiquement - 5-7 jours.
10. Lorsque la tête est sèche, l'huile d'olive est appliquée en couche épaisse sur la surface.

Pour l'affinage, le fromage est placé dans une enceinte avec une température de 13°C et une humidité de 80-85%. Les jeunes Carfilli sont dégustés après 3 semaines, les matures sont servis après 9-12 mois. Pendant ce temps, le goût passe du citron-huileux à l'orange acidulé-herbacé.

Il est intéressant de noter que pour la fabrication des Carfilli, ils utilisent la technologie des fromages à pâte dure et en même temps ils deviennent pâteux - avec un vieillissement à court terme, fragile - à long terme.

Le secret d'un fromager expérimenté: afin d'augmenter l'herbe et l'astringence du goût, après la formation d'une fine croûte, la tête est enveloppée d'une couche de feuilles de vigne pourries, et la farine de seigle est frottée pour augmenter l'acidité.

Composition et teneur en calories du fromage Carfilli

La valeur énergétique de ce produit laitier fermenté est relativement faible - 45 à 48 % par rapport à la matière sèche, mais les consommateurs se voient également proposer une version sans matière grasse - 31 %.

La teneur en calories du fromage Carfilli est de 375 kcal pour 100 g, dont:

• Protéines - 23, 2 g;
• Matières grasses - 31,3 g;
• Glucides - 0,1 g.

Vitamines pour 100 g:

• Rétinol - 315 mcg;
• Carotène - 210 mcg;
• Vitamine D - 0,2 mcg;
• Vitamine E - 0,78 mg;
• Thiamine - 0,03 mg;
• Riboflavine - 0,47 mg;
• Niacine - 0,1 mg;
• Tryptophane - 5,5 mg;
• Vitamine B6 - 0, 11 mg;
• Vitamine B12 - 1,1 mcg;
• Folate - 50 mcg;
• Pantothénate - 0,29 mg;
• Biotine - 3,5 mcg.

Minéraux pour 100 g:

• sodium - 480 mg;
• Potassium - 91 mg;
• Calcium - 550 mg;
• Magnésium - 20 mg;
• Phosphore - 400 mg;
• Fer - 0,70 mg;
• Cuivre - 0,14 mg;
• Zinc - 3,3 mg;
• Chlore - 750 mg;
• Sélénium - 11 mcg;
• Iode - 46 mcg.

Matières grasses dans le fromage Carfilli:

• Acides gras saturés - 19, 60 g;
• Acides gras polyinsaturés - 0,90 g;
• Cholestérol 90 mg

Une portion de 100 g de fromage Carfilli représente 19% du régime alimentaire d'un homme adulte qui mène une vie inactive et adhère à un régime hypocalorique (2000 kcal). Cette quantité compense 46% des besoins en protéines facilement digestibles et 45% des graisses nécessaires au fonctionnement normal de l'organisme. Les graisses saturées sont essentielles pour une fonction hormonale stable et la récupération après l'exercice. En leur absence, les changements liés à l'âge se développent rapidement, la formation de structures protéiques ralentit ou s'arrête.

Propriétés utiles du fromage Carfilli

L'introduction régulière de ce produit laitier fermenté dans l'alimentation permettra de restaurer rapidement le volume musculaire perdu lors du passage à un régime irrationnel, lors d'une maladie prolongée ou après un effort physique excessif.

Avantages du fromage Carfilli:

1. A un effet calmant et élimine l'insomnie. Lorsqu'il est nécessaire de contrôler le poids, réduisez les portions et essayez de terminer tous les repas avant 18 heures. Et puis il devient difficile de s'endormir - sous la cuillère "suce". Un morceau de fromage de 40 g soulagera rapidement la faim et vous aidera à vous endormir.
2. Le sel et le chlore dans la composition aident à préserver l'humidité précieuse, à normaliser l'équilibre hydrique et électrolytique et à prévenir les crampes musculaires.
3. Renforce le système immunitaire, reconstitue la réserve organique de vitamines et minéraux.
4. Renforce le tissu osseux grâce au calcium et au phosphore, améliore la production d'hémoglobine - il contient une grande quantité de fer.
5. Normalise la fréquence cardiaque et la pression artérielle grâce au potassium.
6. Le magnésium et le travail de la glande thyroïde - l'iode - aident à stabiliser la production d'insuline.
7. La protéine facilement digestible qui pénètre dans le système digestif après fermentation améliore la digestion et augmente l'activité de la flore intestinale bénéfique. Après avoir mangé du fromage jeune, un film protecteur se forme sur la membrane muqueuse du tube digestif, ce qui empêche le développement de l'ulcère gastroduodénal ou de la gastrite chronique.

Ce produit laitier fermenté est particulièrement utile pour les hommes forts et en bonne santé qui mènent une vie active.

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Contre-indications et méfaits du fromage Carfilli

Les jeunes enfants, les femmes enceintes et les femmes allaitantes devraient choisir un autre supplément au menu du jour - le fromage est trop salé. Pour la même raison, il doit être abandonné en cas de tendance à la formation d'œdèmes, de crises fréquentes d'hypertension artérielle, de goutte et d'exacerbation de l'arthrose. Limitez l'utilisation pour la pancréatite chronique, la gastrite, l'ulcère gastroduodénal et la colite.

Le fromage Carfilli peut causer des dommages en cas d'allergie au lait de vache, de dysfonctionnement ou de maladies inflammatoires des reins, de brûlures d'estomac fréquentes, d'altération de la sécrétion de bile et d'exacerbation de maladies des organes digestifs.

Ce produit ne convient pas à un régime fromager, même s'il est conçu pour 1 à 3 jours. Teneur en matières grasses trop élevée.

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Recettes de fromage carfilli

Cette variété n'est pas servie sur une assiette de fromages - elle est bonne seule. Avec du pain noir, c'est une collation idéale pour la boisson anglaise traditionnelle - la bière. Le goût se marie bien avec les pommes fraîches et les fruits secs. Il est souvent utilisé pour cuire des petits pains et autres pâtisseries.

Recettes de fromage carfilli:

• Saucisse végétarienne … 200 g de blé germé sont lavés, rejetés sur un tamis pour éliminer l'humidité, frottez 200 g de betteraves sur une râpe fine. La purée de légumes est assaisonnée d'une pincée de piment de la Jamaïque, 1 c. l. asphétides et gros sel de mer, 1 c. houblon-suneli, 2 c. herbes de Provence et 1 c. l. assaisonnement maison universel. Fromage, 200 g, émietté et ajouté à la vinaigrette à la betterave. Les germes de blé sont pétris et broyés avec un mortier, combinés avec le reste des ingrédients et du beurre - 1/3 d'un paquet standard. Un peu de viande hachée végétarienne est étalée sur le papier d'aluminium et roulée pour obtenir la forme de la saucisse, mise au réfrigérateur. Une fois congelé, retirez le papier d'aluminium et enveloppez les formulaires dans du plastique, en les attachant sur les bords. Cuire dans l'eau bouillante pendant 30-40 minutes.
• Poireaux sauce 3 fromages … Le four est chauffé à 220°C. Poireau, 400 g, coupé en morceaux égaux, d'environ 5-7 cm de long, bouillir dans de l'eau bouillante avec du sel pendant 10-12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ensuite, ils sont jetés dans une passoire et trempés dans du lait (vous pouvez utiliser du soja ou de l'amande). Un plat allant au four est graissé avec du beurre, le poireau est sorti et disposé sur une plaque à pâtisserie en pressant un peu. Le lait à l'odeur de poireau, 300 g, est versé dans une casserole, 40 g de fromage y sont versés - Cheddar, Carfilli et Derby à la sauge, 25 g de farine et bouilli jusqu'à ce que le liquide épaississe. Versez le poireau avec la sauce au fromage, étalez les Carfilli râpés, 50 g, mélangés avec 4 c. l. chapelure moulue et mettez des tranches de tomates sur le dessus. Cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré. Le liquide ne s'évapore pas complètement, il doit bouillonner. Une casserole chaude est servie avec du poulet bouilli ou du poisson cuit à la vapeur.
• Petits pains au fromage … Faire chauffer de l'eau dans une casserole - au fond, 25 ml, déposer le beurre haché - 50 g, ajouter un peu de sel. Mélanger 100 g de farine avec 1 c. l. amidon et ajouter également au reste des produits. Bien mélanger le tout et laisser bouillir. Retirer du feu, laisser refroidir, enfoncer 1 œuf - 3 pcs., Ajouter Carfilli râpé - 100 g. Couvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé, étaler la pâte dessus en formant des petits pains. Cuire à 220°C. Les produits de boulangerie finis sont agrandis et dorés. 50 g de fromage râpé sont mélangés avec de l'ail écrasé - 2 broches, ainsi que de la mayonnaise. Vous devez obtenir une consistance pâteuse et épaisse. Les petits pains sont assaisonnés de sauce à travers la coupe latérale.
• Scones avec noeud … Incorporer dans une assiette creuse sèche la farine - 350 g, la levure chimique - 10 g, les épices - 3 g de chaque rouge et piment de la Jamaïque en poudre, le sel. Beurre surgelé - 120 g - haché en petites miettes, frotté avec 70 g de fromage haché et 30 g d'oignons verts hachés. Les deux pièces sont combinées, en remuant constamment, versez 180 ml de kéfir froid. Si la pâte n'est pas assez ferme et colle aux mains, ajoutez de la farine. Préchauffer le four à 190°C. La pâte est roulée en une couche, pas très fine, des cercles sont découpés avec un verre. Mettez-les sur une plaque à pâtisserie graissée, mettez un œuf battu dessus avec un pinceau et saupoudrez de sel de mer. Cuire au four pendant 15-20 minutes. Si les produits de pâte lèvent, alors légèrement. Les scones ressemblent à des cylindres bas. Vous ne pouvez pas découper des cercles dans la pâte, mais la diviser en triangles ou en rectangles.
• Casserole galloise … La préparation des produits est la suivante. Coupez 6 tubercules de pomme de terre en fines lamelles, 2 oignons - en rondelles, 2 poireaux - en morceaux de 1 cm de long, 100 g de Carfilli - en petits cubes. Préchauffer le four à 200°C. Mélanger la vinaigrette: un gros œuf, 50 ml de crème épaisse 40%, 100 ml de lait. Graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile de tournesol, disposer les légumes tranchés et le fromage en couches, en ajoutant du sel et du poivre noir. Plus il y a de couches, plus ce sera savoureux. Verser, couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 40 minutes. Ensuite, le papier d'aluminium est retiré, saupoudré de fromage haché et laissé au four pendant 10 minutes supplémentaires. Servi avec de la crème sure.

Faits intéressants sur le fromage Carfilli

Cette variété a gagné en popularité depuis 1831. La recette a été spécialement conçue pour les mineurs gallois. Ils ont pris le Cheddar comme base, mais ont obtenu une texture plus dense et formé des cylindres aplatis. Il est plus pratique de prendre des pièces plates avec les mains.

Ce produit laitier fermenté était fabriqué (et est toujours fabriqué) dans le Somerset, et le Cheddar devait être livré par train. De plus, il peut être consommé en 2-3 semaines - le retour sur investissement s'accélère et le coût est beaucoup plus bas, ce qui est très important pour les consommateurs. En 1910, 85 % de la production était constituée de fromages jeunes.

La variété était presque oubliée. La première fois, il a été interdit de le faire pendant la Seconde Guerre mondiale. L'Angleterre est complètement passée au cheddar - ce fromage était inclus dans le régime alimentaire des soldats. Il n'y avait plus de lait pour les autres types de produits.

La deuxième interdiction est survenue en 1993-1996 et a été causée par les lois bureaucratiques de l'UE. Les inspecteurs sanitaires ne pouvaient en aucun cas s'entendre sur la manière de transporter le lait - dans des conteneurs ouverts ou fermés. Selon la loi, le transport des matières premières doit être effectué sous une forme fermée, mais pour faire un produit original, le lait doit être conservé dans des réservoirs ouverts. Le respect de cette condition a dû être négocié séparément et la production a été restaurée relativement récemment - au début du 21e siècle.

Il y a très peu de gourmets qui préfèrent un produit vieilli, les Carfilli sont donc vendus jeunes, immatures, au stade de fermentation active.

Les conditions de stockage doivent être respectées pour préserver la texture et la saveur

• enveloppez les petites tranches dans du papier ciré, et non dans du film alimentaire, afin que le fromage ne s'étouffe pas;
• Serrez les gros morceaux par le haut et par le bas avec un film et laissez le milieu, avec les morceaux coupés, ouvert;
• si vous avez acheté beaucoup de fromage, pour qu'il ne perde pas d'humidité et ne se fissure pas, enveloppez-le avec une gaze humide.

Si vous prévoyez de servir Carfilli sur une assiette de fromages, vous devrez le sortir du réfrigérateur bien à l'avance - une heure avant de le trancher. Le goût ne s'ouvrira que si les morceaux sont réchauffés à température ambiante.

Regardez une vidéo sur le fromage Carfilli: