Fromage brie : recettes, bienfaits, calories

2024 Auteur: Arianna Cook | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-12 18:11

Caractéristiques et méthode de préparation d'un délicieux produit laitier fermenté. Valeur nutritionnelle et composition chimique, avantages et restrictions lors de la consommation. Recettes de fromage brie et faits intéressants à ce sujet.

Le brie est un produit laitier fermenté apprécié pour son goût « noble » exquis. Nommé d'après la province où la recette a été inventée. La forme de la tête est un cercle jusqu'à 5 cm d'épaisseur avec un diamètre de 30 à 60 cm. La couleur du fromage à pâte molle est blanche, avec une teinte grisâtre indistincte, causée par la moisissure, un déchet du champignon Penicillium camemberti ou candida. L'odeur est ammoniacale, la croûte sent plus prononcée, mais vous pouvez la manger. Le goût du fromage brie est agréable, peut être décrit comme doux, légèrement astringent. Plus elle est ancienne et soutenue, plus elle est nette. Pour éviter que le produit ne se gâte, il est recommandé de le conserver dans un endroit frais, mais il est déjà réchauffé à température ambiante.

Caractéristiques de la fabrication du fromage brie

Il existe de nombreux types de produits laitiers fermentés - chaque petite ville de cette province de France a sa propre recette et ses propres particularités de production de fromage brie.

Considérez comment il mûrit:

Le lait de vache pasteurisé, 8 l, est chauffé à 32°C, en remuant de haut en bas, pour assurer un chauffage uniforme et conserver une structure homogène. Verser 1 ampoule de Chlorure de Calcium.
Retirez le récipient du feu, ajoutez le levain: 1/4 c. mésophile, sur le bout de la cuillère endolorie - Geotrichum Candidum, 2 fois plus - Penicillium. La poudre doit gonfler à la surface - cela prend 3 minutes, puis le lait est agité et laissé reposer pendant une demi-heure. Pour le garder au frais, enveloppez le moule avec une serviette.
Une demi-cuillère à café de présure est dissoute dans 50 g d'eau et mélangée au lait en agitant. Mettre de côté la casserole pendant 1, 5 heures. Les fromagers expérimentés déterminent la floculation, le temps de coagulation du lait à l'œil, et les moins expérimentés calculent à l'aide d'une formule spéciale. Pendant ce temps, un caillot dense devrait se former.
Pendant que la masse de caillé est compactée, préparez des formes, une planche, un tapis pour le drainage. La température ambiante doit être maintenue à 30-32°C.
Le futur fromage doit être transféré dans des conteneurs préparés. Si le diamètre du moule est large, le caillé est coupé en couches, la petite en cubes. Le fromage est pressé sous son propre poids.
Pour que le sérum soit uniformément séparé, les têtes sont retournées. Si le brie est en petites formes, un changement de position est recommandé toutes les 20-30 minutes, dans les grandes - ils attendent d'abord que la masse de fromage se dépose de 3 cm, puis la retournent seulement. Étant donné que le grain de fromage n'est pas dense, le processus est effectué selon l'algorithme suivant: la surface d'une petite forme est pressée avec un tapis de drainage et le fromage est retourné avec le moule en le plaçant sur une planche.
Il faut 18 à 24 heures pour que les grains de fromage mûrissent, période pendant laquelle les futures têtes devraient perdre 1/3 de leur volume. De plus, le futur brie est salé - vous devez surveiller le salage uniforme.
Laissez les têtes un autre jour, jusqu'à ce que le sérum soit complètement séparé et que la surface sèche. Si la croûte reste humide, il sera problématique d'activer les moisissures.
Les têtes denses sont placées dans une chambre avec une température constante de 10-13°C et une humidité de 90-95%. Retournez le fromage 2 à 3 fois par jour. Il est très important de s'assurer que la condensation ne se forme pas. En évitant l'introduction de moisissures étrangères, vous pouvez utiliser un récipient scellé en plastique de qualité alimentaire pour le vieillissement.
Lorsque le revêtement du moule s'est formé (cela prend jusqu'à 2 semaines), la tête est enveloppée dans du papier ciré et la température est réduite à 4-7°C. Il est préférable d'utiliser une chambre à humidité constante, mais si la tête est dans un récipient, une étagère de réfrigérateur fera l'affaire.

Dès que la croûte devient dure, des rayures apparaissent dessus - brunes et grises, et lorsqu'elles sont pressées, une sensation de déviation élastique, elles commencent à goûter. Pour apprécier pleinement le goût du fromage brie maison, coupez-en un morceau et laissez-le reposer 20 minutes à température ambiante.

Faire du brie	Temps
Cuisson des grains de fromage	25 heures
Moulage	22 heures
Salaison	Un jour
Séchage	Un jour
Maturation	10-12 jours
Maturité	22-30 jours

Il existe de nombreuses façons de fabriquer du brie - ajouter des herbes et des épices à la masse de fromage avant l'affinage, changer les matières premières (utiliser du lait ou un mélange de chèvre ou de brebis), augmenter le temps d'affinage. Cependant, il est très difficile d'obtenir un produit original à la maison - cela nécessite des conditions et des accessoires particuliers.

Composition et teneur en calories du fromage brie moisi

La valeur nutritionnelle est assez élevée, mais comme il est difficile de manger plus de 1-2 morceaux d'un mets délicat, l'effet sur le changement de poids est minime.

La teneur en calories du brie est de 334 kcal pour 100 g, dont:

Protéines - 20,8 g;
Matières grasses - 27,7 g;
Glucides - 0,5 g;
Eau - 48,42 g;
Cendres - 2,7 g.

Vitamines pour 100 g:

Vitamine A - 174 mcg;
Rétinol - 0,173 mg;
Bêta-carotène - 0,009 mg;
Vitamine B1, thiamine - 0,07 mg;
Vitamine B2, riboflavine - 0,52 mg;
Vitamine B4, choline - 15,4 mg;
Vitamine B5, acide pantothénique - 0,69 mg;
Vitamine B6, pyridoxine - 0,235 mg;
Vitamine B9, folate - 65 mcg;
Vitamine B12, cobalamine - 1,65 mcg;
Vitamine D, calciférol - 0,5 mcg;
Vitamine D3, cholécalciférol - 0,5 mcg;
Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,24 mg;
Vitamine K, phylloquinone - 2,3 mcg;
Vitamine PP - 0,38 mg.

Macronutriments pour 100 g:

Potassium, K - 152 mg;
Calcium, Ca - 184 mg;
Magnésium, Mg - 20 mg;
sodium, Na - 629 mg;
Phosphore, Ph - 188 mg.

Microéléments pour 100 g:

Fer, Fe - 0,5 mg;
Manganèse, Mn - 0,034 mg;
Cuivre, Cu - 19 g;
Sélénium, Se - 14,5 g;
Zinc, Zn - 2,38 mg.

Les glucides digestibles sont représentés par des mono- et disaccharides - 0,45 g pour 100 g.

Le cholestérol dans le brie est de 100 mg.

Acides aminés essentiels pour 100 g:

Valine - 1,34 g;
Isoleucine - 1,015 g;
Leucine - 1,929 g;
Lysine - 1,851 g;
Phénylalanine - 1,158 g.

Acides aminés remplaçables pour 100 g:

Acide aspartique - 1,35 g;
Acide glutamique - 4,387 g;
Proline - 2,459 g;
Sérine - 1.168 g.

Acides gras pour 100 g:

Oméga-3 - 0,313 g;
Oméga-6 - 0,513 g.

Acides gras saturés pour 100 g:

Myristique - 3,065 g;
Palmitique - 8,246 g;
Acide stéarique - 2,88 g.

Acides gras monoinsaturés pour 100 g:

Palmitoléique - 1,007 g;
Oléique (oméga-9) - 6,563 g.

Acides gras polyinsaturés pour 100 g:

Acide linoléique - 0,513 g;
Linolénique - 0,313 g.

Les avantages et les inconvénients du fromage brie sont largement déterminés par la quantité et le type d'acides saturés, insaturés et gras. Ces substances normalisent les processus métaboliques, fournissent de l'énergie à tous les organes et tissus, stimulent la division et la régénération des tissus au niveau cellulaire et augmentent l'immunité organique. Mais en même temps, c'est grâce à eux que le cholestérol se dépose sur les parois des vaisseaux sanguins, une couche graisseuse se forme sous la peau et autour des organes internes.

Par exemple, sans acides gras, les changements liés à l'âge se produisent rapidement, les fonctions de reproduction sont altérées et le diabète se développe. Et avec un excès, une faiblesse sévère apparaît, le sang s'épaissit, des signes de cirrhose et d'hépatite sont observés. Les acides gras polyinsaturés stabilisent le rythme cardiaque, mais un excès d'entre eux augmente la glycémie.

Important! On ne sait pas comment le corps réagira à la première rencontre avec un nouveau goût, dû à la moisissure. Par conséquent, ce produit doit être introduit très soigneusement dans l'alimentation, en analysant vos propres réactions.

Bienfaits du brie

La popularité de ce produit ne s'explique pas seulement par l'odeur et le goût d'origine. Il a été remarqué que le fromage brie a beaucoup de propriétés utiles:

Restaure la réserve de calcium, de potassium et de magnésium dans le corps, améliore l'état du système musculo-squelettique, renforce les tissus osseux et cartilagineux, augmente le tonus des parois des vaisseaux sanguins, prévient le développement de l'ostéochondrose, de l'ostéoporose et de l'arthrose.
Normalise le travail du système cardiovasculaire.
Stimule la synthèse des vitamines B, accélère la conduction de l'influx nerveux, améliore l'endormissement.
Arrête le développement des caries.
Retient l'eau dans le corps.
Arrête le développement des changements liés à l'âge.
Réduit le risque d'athérosclérose, modifications pathologiques du muscle cardiaque.

Noter! Le brie peut être utilisé en cas de carence en lactase.

Les avantages du fromage brie pour les intestins sont fournis non seulement par les vitamines et les minéraux contenus dans la composition, mais également par la moisissure. Une petite quantité de champignons pénicilline crée des conditions favorables pour augmenter l'activité de la flore bénéfique, accélère la vitesse du péristaltisme et favorise l'élimination des toxines. De plus, la production de mélanine augmente dans le corps, ce qui augmente les propriétés protectrices de la peau - les manifestations négatives sont réduites lorsqu'elles sont exposées à une charge ultraviolette accrue.

Contre-indications et méfaits du fromage brie

Pour les personnes non habituées, ce produit peut être dangereux. Avec la dysbiose, les maladies intestinales avec des exacerbations fréquentes et avec une allergie à la pénicilline, vous ne devriez pas essayer ce type de fromage à pâte molle.

Des dommages au brie peuvent survenir si vous avez des antécédents d'hypercholestérolémie, d'obésité, de diabète et d'hypertension en raison de la teneur élevée en lipides.

Une violation de la cuisson peut provoquer la listériose, une maladie infectieuse, pour le développement d'agents pathogènes dont la moisissure est un environnement favorable.

Vous ne devez pas commencer à connaître un nouveau produit pendant la grossesse ou l'allaitement - des réactions allergiques peuvent se développer.

Ne donnez pas de brie aux enfants d'âge préscolaire. La formation finale de la flore utile est terminée en 5-6 ans. Jusqu'à cet âge, le système digestif n'est pas préparé aux expériences culinaires.

Recettes de fromage brie

Le produit est considéré comme un mets délicat et est cher, mais il est souvent introduit comme ingrédient dans d'autres plats.

Recettes de fromage brie:

Garniture pour tartelettes … Le nombre d'ingrédients est calculé pour 6 paniers prêts à l'emploi. Mélanger la racine de gingembre frais râpé (0,8 cm) et la gousse d'ail écrasée. Les bâtonnets de crabe (150 g) sont coupés en cercles minces, le brie (50 g) - en carrés, un demi-verre de lait est chauffé à la température du corps. Faire revenir 1 cuillère à soupe dans du beurre. l. farine. Verser le lait dans la casserole, ajouter le mélange de gingembre et les cubes de fromage, bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une structure homogène, faire bouillir 1/4. Étaler la sauce au fromage dans des paniers et presser les bâtonnets de crabe. Enfournez 15 minutes à 180°C.
Poires caramélisées … Coupez les fruits en deux, retirez les graines, faites-les revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Saupoudrez généreusement de sucre, retournez-le plusieurs fois, et mettez du brie à la place des graines. Couvrir la casserole avec un couvercle et éteindre le feu. Vous pouvez le déguster en 10 minutes.
Brie au four … Les canneberges sont préparées à l'avance. Les baies fraîches sont congelées, généreusement saupoudrées de sucre et conservées 2 minutes au micro-ondes. Laisser reposer 2-3 jours dans du sirop pour que les canneberges en soient bien saturées. Une assiette est formée à partir de la pâte brisée finie et des cubes de fromage et une cuillerée de canneberges y sont placés. Cuire 50 secondes au micro-ondes. Vous pouvez faire vous-même la pâte sablée. Mélanger le beurre fondu et le sucre en poudre avec la farine tamisée en ajoutant un peu d'eau glacée. Pétrir le pétrir avec vos mains, en frottant soigneusement la mie avec vos doigts. Ensuite, la pâte est étalée plusieurs fois. Proportions des ingrédients: un paquet de beurre, 300 g de farine, 100 g de sucre glace et 1 c. l. eau froide et un sachet de sucre vanillé.
Omelette au brie … Ils sont cuits dans des moules à muffins. Battre 2 œufs, ajouter les cubes de brie, 4 c. l. crème, ajoutez un peu de sel, ajoutez du persil tranché et de l'aneth. Lubrifier les moules avec du beurre, les remplir d'un mélange œuf-crème. De l'eau bouillante est versée dans une plaque à pâtisserie, des récipients préparés y sont placés. Garder au four jusqu'à ce que les œufs soient cuits, à une température de 180°C.
Sandwich … L'avocat est pelé et coupé en deux. Une moitié est coupée en fines tranches et la seconde est écrasée dans une purée de pommes de terre, mélangée à de la roquette et de la mayonnaise au yaourt. 2 morceaux de pain identiques sont frits dans un grille-pain, l'un est graissé avec un mélange d'avocat, garni de tranches d'avocat et de tranches de bœuf salé. Couvrir d'un deuxième morceau de pain, garnir de tomates et de feuilles de salade.

Comment manger du brie ? Il se marie bien avec les plats salés et sucrés, se marie bien avec les fruits, les baies et les noix, et est utilisé comme apéritif pour les vins blancs et rouges effervescents.

Faits intéressants sur le fromage brie

Pour la première fois, un produit laitier fermenté a été préparé dans la province de France Brie, d'où il tire son nom. Au début, seul le lait de vache était utilisé comme matière première. Malgré le fait qu'il existe aujourd'hui de nombreuses variétés de brie, seuls le Brie de Melin et le Brie de Meaux sont considérés comme originaux. Ce sont les variétés qui sont certifiées.

Ce produit était considéré comme « royal ». C'est sa comtesse de Navarre (Champagne) qui envoya le roi Philippe Auguste prouver sa loyauté et gagner son amour. Charles d'Orléans a donné du fromage à ses favoris. Henri IV et la reine Margot n'ont pas refusé de se régaler de la délicatesse.

Types de fromages à pâte molle au lait non pasteurisé:

Variété	Diamètre de la tête, cm	Épaisseur de couche, cm	Maturation	Sentir	Goût
Brie de nangis	20-22	3	1-1,5 mois	Fruité, poire	Douceâtre
Brie de melun	24	3, 5	2-3 mois	Herbe coupée à sec	Fort, salé
Brie de Meaux	25	8	2-4 mois	Champignon	Épicé épicé
Brie de coulommiers	12	2, 5	4-8 semaines	Crémeux	Fondant délicat
Brie de Montereau	18	2	2-3 mois	Fromage, salé	Rappelle le fromage feta tendre

Lorsque vous organisez un "dîner royal" à la maison, vous devez savoir sur quels critères ce produit est choisi. Plus le fromage est mûr, plus l'odeur d'ammoniac est prononcée. Cependant, cela ne signifie pas du tout que la croûte doit être molle. Un trou lorsqu'il est pressé se forme sur un produit trop mûr, le jeune doit reprendre sa forme.

Le brie a une durée de conservation de 82 jours. Si vous le conservez plus longtemps au réfrigérateur, vous ne pouvez pas compter sur les propriétés bénéfiques. S'il est coupé, il devra être mangé dans 3 jours. Il n'est pas stocké plus longtemps.

À quoi ressemble le fromage brie - regardez la vidéo: