Qu'est-ce que le fromage fumé, les méthodes de fabrication. Valeur énergétique et composition chimique du produit, avantages et dommages possibles pour le corps. Mode d'emploi en cuisine, conseils d'utilisation.
Le fromage fumé est un produit laitier fermenté qui a subi un traitement thermique. En raison de la vulcanisation de la surface, sa couleur change - elle devient jaunâtre, ocre ou brune. En bouche, il y a une nuance caractéristique de fumée et de goudron, qui donne du piquant et un piquant particulier. Les agriculteurs danois ont été les premiers à fumer les fromages, et plus tard cette technologie s'est répandue dans le monde entier.
Types de fromages fumés
Le traitement thermique du fromage est effectué à chaud et à froid. Certaines variétés ne peuvent être imaginées sans vulcanisation.
C'est précisément le genre de produit auquel appartient le fromage de saucisse fumée. Il est fabriqué en faisant fondre des variétés coûteuses de fromage à pâte dure avec du beurre, du fromage cottage, des œufs et des arômes. Goût - d'épicé à salé. Il se distingue de tous les autres types de produits laitiers fermentés par sa forme caractéristique et sa croûte brun brillant et brillant.
Une autre variété qui est proposée aux consommateurs après traitement thermique est le Chechil ou « pigtail ». Les options de la ferme sont souvent fabriquées à partir de lait de chèvre ou de brebis. Forme - fibres minces élastiques, tissées ou enroulées en écheveau. Le goût est épicé, sec, la salinité est modérée.
Les consommateurs se voient proposer d'autres types de fromages fumés transformés à la fumée « froide »:
- Perlini … Pour sa production, plusieurs types de rendement laitier sont obligatoirement utilisés: celui d'une vache, d'une chèvre, d'une brebis ou d'une bufflonne. Forme - boules, pas plus grosses qu'une noix, goût - crémeux salé.
- Scamorza … Variété italienne de type "filata pasta", extrait de fromage. La forme de la tête est une poire avec un bandage à l'extrémité fine. Le goût est doux et crémeux, la texture rappelle celle du lait concentré et sa couleur est celle du lait cuit. Un arrière-goût huileux persiste après consommation.
- Suluguni … Fromage mariné au goût aigre, sans croûte, texture en couches. Il est produit sous forme de cylindres aplatis pesant de 1,5 à 2,5 kg.
- Mozzarella … Il est fabriqué à partir de lait de vache ou d'un mélange avec du buffle, la consistance est élastique. Après traitement thermique, le goût laiteux frais est remplacé par un goût épicé, la forme des têtes est de petites boules.
Variétés de fromages fumés à chaud:
- Gruyère … La patrie de ce produit est la Suisse. Il est produit sous forme de grands cylindres pesant jusqu'à 14 kg. La texture est dense, sans yeux, le goût est épicé, fromage, noisette.
- Cheddar anglais … Sur sa base, de nombreuses variétés ont été développées. Dur, avec un goût dur et une texture dense, jaune, couleur intense. Pour le fumage, utilisez des têtes ayant une durée d'affinage d'au moins 5 mois.
- Gouda hollandais … Goût - délicat, crémeux de noisette, sucré, texture - cassante, dense, dure, couleur - caramel. Il est produit sous forme de cylindres à bords arrondis, poids - 6-12 kg.
Après traitement thermique, la surface des produits laitiers fermentés devient "rougeâtre", brune, et il est plus difficile de distinguer une variété d'une autre par son arôme - l'odeur de goudron et de fumée apparaît.
Méthodes de fumage du fromage
Comme déjà mentionné, il existe 2 façons de chauffer un produit laitier fermenté - chaud et froid. Pour faire du fromage fumé maison, vous devez d'abord faire un fumoir.
Cet appareil de cuisine est une chambre avec un foyer de type poêle intégré ou un élément chauffant, une grille intégrée ou des étagères. Dans une unité industrielle, le four est situé à proximité et les fumées (produits de combustion) pénètrent dans la chambre par un tuyau. Dans un fumoir domestique, le plus souvent le foyer (chauffage) est monté (ou installé) au niveau inférieur. Vous pouvez fabriquer votre propre fumoir à partir d'un fût en métal ou en chêne, d'une chambre de réfrigérateur ou d'une boîte spécialement soudée.
Technologie de fumage à chaud du fromage
nécessite une surveillance constante. La température de chauffage est de 40-88°C. La tête d'une variété dure est coupée en morceaux de 200 g maximum, chacun soigneusement enveloppé dans une toile de lin non peint et fixé avec du fil culinaire. Le fumoir est installé au dessus du feu (le bois de chauffage est le bois des arbres fruitiers). Lorsque de la fumée apparaît dessus, des rouleaux de fromage sont étalés sur la grille. Sortez-le au bout de 2 minutes, dépliez-le, transférez-le dans un récipient hermétique et mettez-le au réfrigérateur. Les morceaux qui viennent de sortir du fumoir sont clairs, mais après refroidissement pendant 3-4 heures, ils deviennent brun clair. Lors du traitement "à chaud" dans des conditions industrielles, le fromage à pâte dure n'est pas coupé, mais suspendu dans un fumoir sur des crochets spéciaux.
Recette de fromage fondu fumé "à froid" à la maison:
- Le produit est coupé en morceaux comme décrit et congelé au réfrigérateur.
- Il est souhaitable que la température extérieure ne dépasse pas 15°C.
- Au lieu d'un fumoir, un générateur de fumée est utilisé, pompant la fumée dans la chambre et maintenant la température ne dépassant pas 40 ° C. Si vous avez fabriqué vous-même le fumoir, une plaque de glace est placée dans la chambre pour le refroidissement et le couvercle n'est pas fermé. Une plaque à pâtisserie avec des copeaux de bois brûlés, recouverte d'une grille, est utilisée comme élément chauffant. Les charbons devront être constamment changés.
- Le fromage n'est pas décongelé avant la fin. Chaque pièce est enveloppée dans un tissu, comme dans la recette déjà décrite, disposée sur une grille et laissée pendant 30 à 40 minutes. Pour préparer du fromage à pâte molle, 30 à 40 minutes suffisent, dur et "queue de cochon" - jusqu'à 2 heures.
Il existe une autre façon de faire du fromage fumé - il est traité avec l'agent aromatisant "Liquid Smoke". La solution est diluée selon les instructions, le fromage séché préparé est transformé. L'arôme du produit final sera exactement le même qu'après avoir été placé dans le fumoir - fumé et résineux, et le goût devient encore plus piquant, plus pointu. La surface des fromages traités avec Liquid Smoke dans des conditions industrielles est uniformément colorée.
La composition et la teneur en calories du fromage fumé
Sur la photo du fromage fumé
Le traitement thermique n'affecte pas la valeur énergétique du produit laitier fermenté. Ce paramètre dépend de sa variété.
La teneur en calories du fromage fumé pour 100 g est présentée dans le tableau:
| Variété | Teneur en calories, kcal | Protéines, g | Graisse, g | Glucides, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | jusqu'à 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | jusqu'à 0, 1 |
| Saucisse | 260 | 18 | 19 | 5 |
La composition chimique du fromage fumé est typique des produits laitiers fermentés de ce type. Il contient des vitamines - rétinol, tocophérol, calciférol, acide pantothénique, nicotinique et folique, thiamine, choline, niacine, pyridoxine et phylloquinone, ainsi que des minéraux - potassium, calcium, phosphore, magnésium, manganèse, sodium, fer, zinc. Grâce au complexe équilibré de vitamines et de minéraux du fromage fumé, vous pouvez rapidement reconstituer la réserve d'énergie et restaurer l'apport de nutriments.
Les bienfaits du fromage fumé
Le traitement thermique ne modifie pas la composition vitaminique et minérale du produit et ne provoque pas la décomposition des composés organiques. Le fromage fumé à la maison est conservé plus longtemps; lors du traitement thermique, l'activité de la microflore nocive qui colonise la surface pendant la fermentation est supprimée. En raison de la perte d'humidité, la croûte devient plus dense et les chances de pénétration sont réduites, le risque microbiologique est réduit.
Les bienfaits du fromage fumé
- Reconstitue les réserves de calcium, minéralise les os et les dents, améliore la qualité des cheveux et des ongles.
- Augmente la production d'enzymes pancréatiques et de pepsine, prévient la congestion de l'estomac. Aide à se débarrasser des toxines et des toxines accumulées dans les intestins.
- Les personnes épuisées par une malnutrition prolongée, un effort physique et une détresse émotionnelle ont un appétit accru, ce qui aide à prendre du poids rapidement et à revenir aux paramètres souhaités.
- Améliore le travail du système cardiovasculaire, stabilise le pouls, augmente le tonus général et prévient une diminution de la pression artérielle.
- Augmente la production d'hémoglobine et prolonge le cycle de vie des globules rouges.
- Accélère les réactions neuro-impulsionnelles, a un effet positif sur la propriété de la mémoire.
- Stimule la dissolution du cholestérol.
- Il a un léger effet diurétique et, malgré l'augmentation de la salinité, n'interfère pas avec le retrait de liquide.
Le fromage fondu fumé est recommandé pour ceux qui souffrent du mal des transports lors de longs trajets en voiture. Une bouchée piquante et épicée qui fond dans la bouche, supprime l'envie de nausée et évoque des émotions agréables qui détournent l'attention des influences extérieures.
De plus, le produit aide à maintenir la jeunesse et la beauté de la peau, réduit la perte de liquide et arrête la formation de rides. Grâce au goût agréable, la sérotonine est produite, ce qui fait, bien que temporairement, ne pas penser aux problèmes. Si les problèmes semblent moins importants, ils sont beaucoup plus faciles à traiter.
