Comment se mange la sauce demi-glace ? Composition, propriétés utiles et contre-indications d'utilisation. Recettes de sauce pour cuisiner dans la cuisine à la maison.
La sauce demi-glas est une sauce française de base de la catégorie de la béchamel, de la mayonnaise française, de la sauce hollandaise, etc. Elle est utilisée comme vinaigrette indépendante (principalement pour les plats de viande) ou comme composant d'une autre sauce. Le demi-glas est parfois servi avec des plats de légumes, du poisson ou des œufs.
Composition et teneur en calories de la sauce demi-glas
La composition du demi-verre peut être complètement différente, il est choisi en fonction du plat avec lequel il est servi. La base invariable de la sauce est l'os de bœuf, ou plutôt le bouillon inerte. En plus des os, le pansement comprend:
- Vin - le rouge et le blanc peuvent être utilisés;
- Un ensemble de légumes - poivrons, échalotes ou poireaux, tomates, etc.;
- Divers condiments - racine de persil moulu, feuille de laurier, épices comme l'estragon, etc.
La teneur en calories de la sauce demi-glas pour 100 g est de 51 kcal, dont:
- Protéine - 1 g;
- Graisse - 3 g;
- Glucides - 5 g;
- Fibres alimentaires - 0 g;
- Frêne - 1, 33
- Eau - 90, 2 g.
Le rapport entre les protéines, les graisses et les glucides est de 1: 3: 5, respectivement.
La plupart de la sauce est constituée d'acides gras saturés et d'eau. 100 g du produit contiennent 158 mg de Sodium (Na), ainsi qu'une certaine quantité de Potassium (K), Calcium (Ca), Magnésium (Mg), Zinc (Zn), Fluor (F) et d'autres oligo-éléments. Complexe vitaminique du produit: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Intéressant! Pour obtenir 1 litre de sauce demi-glace, vous devez utiliser 3 litres d'eau et 1 kg des ingrédients indiqués dans la recette. Le cuisinier met environ 12 heures pour le préparer.
Propriétés utiles de la sauce demi-glas
La sauce demi-glace française contient de nombreuses substances bénéfiques pour l'homme. Cependant, il est consommé en quantité limitée, il est donc difficile d'en obtenir un effet thérapeutique significatif.
Néanmoins, il existe plusieurs propriétés bénéfiques principales de la sauce demi-glace:
- Il récupère rapidement après un dur travail physique ou mental - avec du bouillon de bœuf, une personne reçoit une grande quantité de fer, qui participe au travail d'absolument tous les organes humains. Souvent, les gens se sentent faibles, ils perdent l'appétit précisément à cause du manque de fer dans le corps. Par conséquent, pour se débarrasser du surmenage, les médecins recommandent d'inclure du bouillon de bœuf ou des plats qui incluent cet ingrédient dans votre alimentation.
- Améliore la digestion - cette propriété doit à nouveau la sauce demi-glace aux légumes et au bouillon d'os de bœuf, car ces produits sont riches en minéraux et vitamines facilement digestibles et utiles. De plus, le bouillon d'os contient une grande quantité de gélatine, ce qui stimule l'estomac à produire des sucs gastriques. Plus de tels jus sont produits, plus la nourriture est digérée rapidement.
- Renforce les articulations - le bouillon d'os est généralement considéré comme une véritable panacée pour les maladies du système musculo-squelettique. La médecine traditionnelle reconnaît également que le produit est capable de renforcer les articulations d'une personne et de rendre ses ligaments plus élastiques.
Contre-indications et inconvénients de la sauce demi-glace
Il n'y a pas de consensus sur la nocivité de ce produit, car une personne l'utilise en complément du plat principal, c'est-à-dire en petite quantité.
Mais certains experts citent plusieurs caractéristiques négatives du demi-glas:
- Un grand nombre de purines, nocives pour les personnes souffrant de goutte et d'arthrite;
- La présence de métaux lourds pouvant être présents dans la sauce en raison des os - les animaux qui paissent près des grandes usines et des entreprises industrielles les accumulent de l'environnement dans les os.
Certaines entreprises produisent de la sauce demi-glace sous la forme d'un mélange semi-fini en vrac sec, trié en sacs. Grâce à un tel produit, tout consommateur peut préparer une sauce en quelques minutes - pour cela, il suffit de diluer le mélange dans de l'eau ou de le mijoter un peu.
A cette occasion, tous les experts sont du même avis - la poudre sèche pour faire de la sauce peut contenir beaucoup de produits chimiques. Par conséquent, lorsque vous achetez un mélange sec pour faire une sauce, lisez attentivement sa composition. Certains fabricants ajoutent des ingrédients non naturels au mélange: exhausteurs de goût, colorants, épaississants, etc. Un tel produit semi-naturel peut nuire à votre santé !
Comment faire une sauce demi-glace ?
Si vous décidez de commencer à faire vous-même une sauce demi-glace, choisissez des produits de la plus haute qualité - le goût du futur plat en dépendra. Utilisez uniquement des os de bœuf et des légumes verts frais, et non des épices séchées.
En analysant la recette du demi-verre, vous comprendrez qu'il faudra presque une journée entière pour le préparer. C'est vraiment le cas, dans les livres de cuisine de cet assaisonnement liquide, ils mettent une balle de difficulté - 5 sur 5. Cependant, vous ne devriez pas avoir peur des difficultés, car la majeure partie du temps de cuisson est consacrée à la cuisson des ingrédients et de la sauce elle-même.
Recette pas à pas de la sauce demi-glace:
- Coupez 1 kg d'os de bœuf frais en morceaux aussi petits que possible.
- Couper en petits cubes et faire revenir un peu 150 g de carottes, 150 g d'oignons et 100 g de céleri. Pendant la friture, ajoutez quelques gouttes d'huile végétale dans la poêle. Les légumes sont prêts lorsqu'ils sont tendres et dorés.
- Ajouter 100 g de tomates fraîches en dés aux légumes préparés.
- Laisser mijoter le mélange obtenu à feu doux pendant 15 minutes.
- Vous pouvez maintenant vous attaquer aux os que vous avez déjà coupés en morceaux. Envoyez-les au four pendant 40 minutes.
- Mélangez les légumes et les os préparés et placez-les dans une casserole profonde.
- Versez 0,5 litre de vin blanc dans le mélange obtenu et laissez mijoter à feu moyen pendant 3 minutes. Cette étape de préparation permet aux ingrédients d'emprunter au vin un goût et un arôme inhabituels.
- Ajouter au mélange d'os 50 ml d'eau purifiée, 1-2 feuilles de laurier, 1 g de grains de poivre noir. Si vous avez d'autres épices préférées en tête, n'hésitez pas à les ajouter au plat à ce stade de la préparation.
- Laisser mijoter la masse résultante pendant 7 à 8 heures. N'oubliez pas que les os peuvent rapidement brûler jusqu'au fond de la casserole, alors assurez-vous de les remuer constamment.
- Passer la sauce au tamis et remettre sur le feu pendant 4 heures. Pendant ce temps, le bouillon doit devenir plus épais et acquérir la consistance d'une vraie sauce française.
- Demiglas est prêt pour une utilisation ultérieure !
Conseils d'un chef professionnel:
- Si vous n'êtes pas sûr de la qualité des os acquis, faites-les tremper dans de l'eau froide pendant plusieurs heures avant de faire la sauce.
- Assurez-vous d'ajouter des épices à la sauce déjà au stade final de sa préparation, sinon, en raison de l'ébullition des composants constitutifs, vous pouvez sursaler ou poivrer la sauce.
Recettes avec sauce demi-glace
La sauce française fera de n'importe quel plat un véritable chef-d'œuvre, car il est considéré comme faisant partie de la haute cuisine. La cuisine des restaurants vénérables, des hôtels les plus chers et d'autres établissements respectés est dite élevée.
Installez un restaurant cher chez vous en préparant l'un des plats suivants à l'aide d'un demi-verre:
- Riyet de canard … Parmi les accessoires spéciaux pour préparer ce plat, vous aurez besoin d'un bocal en verre et d'une friteuse à air. Coupez 2 cuisses de canard, salez et faites frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées (vous avez besoin d'un peu d'huile végétale pour cela). Pendant ce temps, prenez soin des légumes: coupez-les en petits morceaux, salez et assaisonnez de sauce demi-glace (30 g) 1 carotte épluchée et 1 branche de céleri. Ajoutez 50 ml d'eau et quelques petits pois de poivre noir à la masse obtenue. Mélanger le canard rôti avec les légumes préparés et verser 30 ml de jus d'orange dessus. Envelopper les ingrédients dans du papier d'aluminium et cuire au four pendant 90 minutes. Séparez la viande préparée de l'os et placez-la dans un bocal, versez le bouillon obtenu sur le dessus. Fermez le bocal avec un couvercle et envoyez-le dans l'airfryer pendant 20 minutes. Après cela, le plat sera prêt à manger!
- Steak de bœuf … Coupez un gros morceau de bœuf en steaks. Chaque morceau ne doit pas faire plus de 3 cm d'épaisseur. Saupoudrer les morceaux de viande de piment de la Jamaïque et de sel. Préchauffez une poêle à frire - les plats en fonte ou en acier conviennent pour faire frire un steak, à condition qu'ils ne soient pas recouverts de téflon. Ajouter un peu de beurre et d'huile végétale dans la poêle. Griller les steaks 5 minutes à feu moyen-vif. Surveillez attentivement la viande, aucun jus ne doit en sortir et si cela se produit, augmentez d'urgence la température de friture. Les steaks doivent être frits des deux côtés, mais il y a un secret culinaire ici. Le fait est que tant qu'une croûte dorée ne s'est pas formée dessus, il ne sortira pas de la poêle. Par conséquent, ne vous précipitez pas pour retourner la viande à l'avance - il sera tout simplement impossible de l'arracher du récipient. Transférer la viande cuite dans une assiette, couvrir de papier d'aluminium et faire quelques entailles pour évacuer la vapeur. Laisser les steaks dans cette position pendant 7 minutes, avant de servir, chauffer le tout au four avec le même papier d'aluminium pendant 10 minutes et verser sur la sauce demi-glace.
- Canard à la poire et sauce demi-glace … Coupez 1 poire en deux et retirez la boîte à graines. Placez un bâton de cannelle et du sucre cristallisé dans la cavité résultante. Maintenez les deux moitiés de poire ensemble en les enveloppant dans du papier sulfurisé. Cuire au four pendant 15 minutes. Pendant ce temps, faire revenir une petite quantité de girolles et de choux de Bruxelles dans un mélange de beurre et d'huile. Saler le contenu de la casserole et y verser un peu d'eau. Commencez maintenant à préparer la sauce demi-glas. Pour ce faire, faites revenir 20 g de pignons de pin dans des légumes et du beurre. Mélanger les noix avec le demi-glas dans une casserole en ajoutant 70 ml de vin rouge, 5 g de concentré de tomate et 2 c. Sahara. Chauffer la sauce à feu doux. Prendre 1 magret de canard, retirer la peau. Mettez la peau sur le papier d'aluminium, et dessus la viande battue et salée. Remplir le magret de 70 g de mozzarella, de champignons et de choux prêts à l'emploi, ajouter un peu de raifort râpé. Envelopper la viande dans un rouleau et du papier d'aluminium. Cuire au four pendant 20 minutes. Servir la viande cuite avec la poire et la sauce. Le plat peut être garni de basilic et, par exemple, de roquette.
- Filet de porc … Étaler un peu de papier d'aluminium sur une plaque à pâtisserie. Sur celui-ci, déposez 360 g de haricots verts, coupés en moitiés oblongues. Parsemez les haricots d'échalotes hachées et de feuilles de romarin (1 branche suffit). Saupoudrer les ingrédients verts d'un peu de sel et de poivre, verser dessus 1 c. huile d'olive. Cuire les légumes 5 minutes. Pendant que les légumes sont au four, préparer le filet de porc. Faites-le frire dans un peu d'huile des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. Ne pas trop cuire la viande dans la poêle, car elle va cuire au four. Tartiner le filet d'une croûte croustillante avec un mélange de moutarde (30 g) et de miel (15 g) et envoyer sur une plaque à pâtisserie avec les légumes. Cuire au four pendant 9 minutes. Verser la sauce demi-glace sur la viande cuite.
Sur une note ! Une cuillère à café contient 10 g de sauce et une cuillère à soupe en contient 20 g.
Faits intéressants sur la sauce demi-glace
La recette classique du demi-verre a été développée à l'époque médiévale par Antonin Karem, lorsque les chefs français étaient obsédés par le désir d'inscrire leur nom dans l'histoire culinaire mondiale en expérimentant les sauces. À cette époque, presque toutes les nouvelles sauces du spécialiste culinaire français étaient reconnues dans le monde entier.
Le nom "demi-glace" en traduction du français signifie "semi-glace".
Dans le monde moderne, tout chef qui se respecte doit savoir préparer la demi-glace, car cette sauce faisait partie de la liste des 8 "sauces mères" en France.
Pour référence! Les chefs-d'œuvre culinaires classiques, sur la base desquels de nombreux nouveaux types de sauces modernes ont été fabriqués, sont généralement appelés "mères".
Comment faire une sauce demi-glace - regardez la vidéo:
La demi-glace de bœuf est un véritable chef-d'œuvre culinaire qui demande de la patience et la maîtrise de certaines compétences professionnelles de la part du chef. Par conséquent, si vous avez réussi à cuisiner cette vinaigrette à la maison, vous pouvez être fier de vous à juste titre! Cette sauce agrémentera n'importe quel plat de viande, d'œufs ou de poisson.
