Caractéristiques de la fabrication du fromage Gouda. Valeur nutritionnelle et composition, propriétés utiles et restrictions d'utilisation. Recettes et faits intéressants sur un produit laitier fermenté.
Le gouda est le fromage à pâte dure le plus célèbre de Hollande et est considéré comme l'un des plus populaires au monde. Goût - crémeux, doux-noisette, riche, s'intensifie à mesure qu'il mûrit; texture - dense, granuleuse, cassante; yeux - ovales; couleur - jaune ou caramel. L'écorce des types les plus chers est cireuse, tandis que celle des moins chers est en latex. La teneur en matière grasse du fromage Gouda est de 48 à 51 %.
Caractéristiques de la fabrication du fromage Gouda
Le fromage Gouda est fabriqué à partir de lait de vache avec une teneur en matières grasses de 3, 7-3, 9%. En outre, le lait de brebis ou de chèvre peut être utilisé comme matière première. Divers additifs sont introduits dans la composition - clous de girofle et graines de carvi, le fromage est fumé après affinage. Le poids des têtes finies réalisées sous la forme d'un cylindre peut être de 6 et 12 kg.
Tous les processus sont effectués dans une machine à fromage. Les matières premières sont pasteurisées à une température de +72°C pendant 20 secondes. Refroidir à + 30°C, fermenter avec une solution de présure et de chlorure de calcium, séparer le lactosérum. Coupez le caillé en grains de fromage.
Le processus suivant est très important pour obtenir un goût délicat - le fromage cottage est lavé en éliminant l'acide lactique. Les Hollandais du Moyen Âge utilisaient du lait non pasteurisé et la masse de caillé était lavée à l'eau de mer. Cela a permis d'obtenir des fromages au goût épicé. Un distillat légèrement salé avec une température de + 65°C est maintenant utilisé.
Du nitrate liquide est ajouté au fromager, les matières premières intermédiaires sont refroidies à + 36°C, et mélangées pendant environ une demi-heure. Ils sont transportés par des tuyaux dans un appareil de moulage, où un lit de fromage est formé. En augmentant progressivement la pression, un pressage est effectué, en égouttant le lactosérum.
La couche est découpée en blocs séparés, placée dans des moules pour le pressage et séchée en la retournant plusieurs fois. Les futures têtes sont trempées dans une solution saline et recouvertes d'un film polymère. Le Gouda est une variété auto-affinante. Laisser atteindre en créant les conditions suivantes: température - + 12 °C, humidité - 75 %.
Le coût du fromage Gouda dépend du degré de vieillissement et du lieu de production. Le produit, fabriqué dans des conditions industrielles, est proposé au consommateur à un prix de 270 à 800 roubles / kg, en fonction du degré de vieillissement. Le vrai fromage hollandais vieilli coûte à partir de 1400 roubles. pour 1kg.
Lors de la fabrication du fromage Gouda à la maison, il est nécessaire de préparer une culture de démarrage (pour 15 litres de lait):
- Culture mésophile - 1/2 c.
- Présure sous forme de solution - 3/4 c.
- Chlorure de calcium - 3/4 c.
Caractéristiques de la fabrication du fromage Gouda:
- Le lait est chauffé à 30°C, un levain mésophile est introduit, au bout de 3 minutes il est agité de haut en bas avec une écumoire, et laissé 30 minutes. Les composants restants pour le caillage sont dilués séparément dans 3 c. l. eau froide versée dans le lait.
- Après 1 heure, une couche est découpée en grains de fromage mesurant 1, 5x1,5 cm.. Lorsque les cubes se déposent d'eux-mêmes, mélangez le lactosérum avec une écumoire. Ce processus est répété plusieurs fois.
- Le lactosérum est rejeté et les grains sont lavés avec de l'eau chauffée à 60 ° C. Ensuite, l'excès d'humidité est décanté.
- Les grains de fromage sont disposés dans des moules pour le pressage, placés sur une palette, la surface est recouverte de tapis de drainage et la charge est définie - en poids d'au moins 4 kg. Presser pendant 30 minutes, égoutter le lactosérum de la palette, retourner les moules et laisser presser à nouveau - le poids de la charge est doublé.
- Après 8 à 10 heures, les têtes sont plongées dans la saumure pendant 30 à 40 minutes. Sortir, enlever l'excès d'humidité avec une serviette en coton et laisser sécher 2 jours à température ambiante (pas plus de 22°C). Si tous les processus sont effectués correctement et que le régime de température n'est pas violé, la moisissure ne se produira pas.
- Une croûte de fromage jaune et brillante doit se former à la surface. Il est recouvert d'un film, trempé dans de la cire fondue.
- Pour que le fromage Gouda fait maison ait le même goût que le produit d'origine, vous devez créer des conditions spéciales de maturation. Habituellement, les têtes sont placées dans la cave.
Vous pouvez goûter le fromage au plus tôt dans 2-3 mois. A partir de 15 kg de charge, on obtient 2 kg de produit final.
Composition et teneur en calories du fromage Gouda
La valeur nutritionnelle du produit dépend du degré de maturation, de la qualité et du type de matières premières, des saveurs.
La teneur en calories du fromage Gouda classique est de 356 kcal, dont:
- Protéines - 24,9 g;
- Matières grasses - 27,4 g;
- Glucides - 2,2 g;
- Cendre - 3,94 g;
- Eau - 41,46 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A - 165 mcg;
- Rétinol - 0,164 mg;
- Bêta-carotène - 0,01 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,03 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,334 mg;
- Vitamine B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,34 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,08 mg;
- Vitamine B9, folate - 21 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 1,54 mcg;
- Vitamine D, calciférol - 0,5 mcg;
- Vitamine D3, cholécalciférol - 0,5 mcg;
- Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,24 mg;
- Vitamine K, phylloquinone - 2,3 mcg;
- Vitamine PP - 0,063 mg.
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K-121 mg;
- Calcium, Ca - 700 mg;
- Magnésium, mg - 29 mg;
- sodium, Na - 819 mg;
- Phosphore, P - 546 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 0,24 mg;
- Manganèse, Mn - 0,011 mg;
- Cuivre, Cu - 36 g;
- Sélénium, Se - 14,5 g;
- Zinc, Zn - 3,9 mg.
Quelle que soit la recette, le fromage Gouda contient toujours des acides gras:
- Oméga-3 - soutient le fonctionnement des systèmes nerveux et cardiovasculaire, augmente le tonus vasculaire et prévient le développement de la dépression.
- Oméga-6 - maintient le taux de cholestérol sanguin et augmente l'immunité locale de la peau.
- Omega-9 - empêche le développement du diabète et stimule la production d'hormones.
- Acide palmitique - augmente l'absorption du calcium et prévient le développement de changements liés à l'âge.
- Acide linoléique - augmente la densité des membranes cellulaires et des parois des vaisseaux sanguins.
- Acide linolénique - a un effet de combustion des graisses.
Noter! Quelle que soit la recette utilisée pour la fabrication du fromage Gouda, l'un des processus consiste à laver le caillé. Grâce à cela, le lactose est éliminé et la caséine de protéine de lait est beaucoup plus facile à digérer. Même avec une utilisation régulière, la charge sur le système digestif n'augmente pas.
Propriétés utiles du fromage Gouda
Ce produit reconstitue rapidement la réserve de nutriments de l'organisme. 100 g de fromage contiennent 10 fois plus de nutriments et de minéraux que 1 litre de lait entier.
Les bienfaits du Gouda:
- Empêche le développement de l'ostéoporose, renforce le tissu osseux du système musculo-squelettique, arrête le lessivage du calcium du corps.
- Réduit les niveaux de sucre dans le sang et de cholestérol.
- Accélère le péristaltisme, crée des conditions favorables pour augmenter le cycle de vie des lacto- et bifidobactéries colonisant la lumière de l'intestin grêle.
- Améliore l'état de la peau, des cheveux et des ongles.
- Stabilise le travail des systèmes cardiovasculaire, visuel et nerveux.
- Aide à se débarrasser de la fatigue chronique, accélère l'endormissement.
- Manger du fromage Gouda empêchera le développement de la dépression et augmentera la résistance au stress.
Il n'y a aucune restriction quant à l'introduction du produit dans l'alimentation des jeunes enfants, des femmes enceintes et des femmes allaitantes. Il aidera les personnes âgées à ralentir les changements liés à l'âge, à rester vigilantes et à se remettre d'une exacerbation de maladies chroniques.
Pour renforcer les propriétés bénéfiques du fromage Gouda, il est préférable de l'utiliser le matin, préchauffé à température ambiante.
Contre-indications et méfaits du fromage Gouda
Lorsque le produit est introduit dans l'alimentation pour la première fois, une intolérance individuelle peut survenir. Le plus souvent, des allergies apparaissent si la préférence est donnée à une variété avec des additifs ou avec l'utilisation du tabac.
Le fromage Gouda ne peut être nocif que s'il est maltraité:
- pour les maladies dont les symptômes sont une pression accrue et la formation d'un œdème - hypertension, exacerbation de la pyélonéphrite chronique et de la glomérulonéphrite;
- avec ulcères gastriques et duodénaux, gastrite avec une acidité élevée;
- avec insuffisance rénale.
Mais les maladies ci-dessus ne sont pas des contre-indications absolues.
Vous ne devriez pas vous appuyer sur ce produit si vous êtes obèse - une teneur en calories trop élevée entraînera une prise de poids rapide. Si vous ne pouvez pas refuser votre plat préféré, il est conseillé de choisir une option faible en calories - 20% de matières grasses.
Recettes de fromage Gouda
Contrairement à d'autres variétés, le fromage Gouda se marie bien non seulement avec les fruits et les vins, mais aussi avec la bière. Le type de boisson est choisi en fonction de l'âge du produit et des particularités de la préparation. Vieilli est utilisé comme apéritif pour la bière et la bière belge, fumé - pour porter, jeune - pour le champagne, mature est servi avec du porto ou du Riesling. Les experts culinaires utilisent le fromage pour préparer divers plats - salades, piquants et sauces.
Recettes de fromage Gouda:
- Pizza … Pétrir la pâte: 350 g de farine de blé, un verre d'eau bouillie tiède, un peu de sel, 1 œuf et 1 c. levure à action rapide. Dès que le pétrissage cesse de coller aux mains, laissez reposer 30 minutes et commencez à remplir. Vous pouvez expérimenter avec des ingrédients. Une des options: oignons marinés dans du vinaigre de cidre de pomme, poivrons, tomates, fromage Gouda râpé et poulet bouilli. Le moule est graissé avec de l'huile végétale, la pâte roulée est étalée, les côtés sont formés. Lubrifiez la couche avec du ketchup ou de la tomate, étalez une couche de tranches d'oignon et de poivron, de poulet haché, de tomates. Verser un mélange de 2 œufs battus, 2 c. l. crème sure et la même quantité de lait. Préchauffer le four à 180°C, y mettre le plat pendant 10 minutes, puis le sortir et saupoudrer de Gouda râpé. Cuire encore 30-40 minutes.
- Pomme de terre au four … Préchauffer le four à 200°C. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étalez les tubercules de pommes de terre proprement lavés, arrosez-les d'huile d'olive. Cuire au four pendant 1 heure. Le gouda est râpé sur une râpe grossière, la moitié du fromage est mélangée à de la crème sure et des oignons finement hachés jusqu'à consistance pâteuse. Sel et poivre. Refroidissez les tubercules coupés en deux, sortez le milieu à l'aide d'une cuillère pour faire une dépression, et mélangez la "purée" avec la purée fromage-crème. Mettez les moitiés de pommes de terre sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez de fromage et remettez-les au four jusqu'à l'obtention d'une croûte croustillante.
- Salade feuilletée … 100 g de Gouda, 1 filet de poulet bouilli, 3 œufs durs coupés en cubes, et les tomates en rondelles. Étaler en couches, assaisonner de mayonnaise et saupoudrer de pistaches frites concassées.
- Gâteau étagé … La pâte feuilletée sans levure est achetée en magasin - 250 g, le four est chauffé à 180°C. La pâte est étalée en 2 couches - la plus basse doit être plus grande et plus épaisse que la supérieure. Hachez finement un bouquet de coriandre et d'oignons verts, quelques brins d'aneth, de l'ail râpé - 1 broche. Mélanger les légumes verts avec du fromage cottage - 400 g Graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile, étaler la couche inférieure et dessus - la garniture, en comptant pour pouvoir replier les bords et pincer de manière fiable la couche supérieure de la pâte. Saupoudrer la garniture de Gouda râpé - 100 g, fermer la tarte. Cuire jusqu'à ce que la croûte supérieure soit dorée. Cela prend généralement 15 minutes.
Faits intéressants sur le fromage Gouda
La première mention documentaire de cette variété remonte à 1184. On suppose qu'il tire son nom de la rivière Gauve, sur les rives de laquelle une ville du même nom - Gouda a été construite.
Mais cela ne signifie pas du tout que le premier fromage Gouda fait maison a été fabriqué dans cette ville. Les recettes de fabrication sont apparues beaucoup plus tôt, mais les habitants de cette province des Pays-Bas ont reçu le droit exclusif de fabriquer et de vendre le produit. Plus tard, un marché a été organisé dans la ville de Gouda, où les agriculteurs vendaient du fromage.
Le marché aux fromages est toujours ouvert. Chaque tête est réalisée par des porteurs spéciaux, coiffés de chapeaux aux couleurs des quartiers du marché. Auparavant, leur travail était beaucoup plus difficile: les têtes pouvaient "tirer" un centime et plus - jusqu'à 160 kg. Maintenant, le poids maximum est poud. Ensuite, la variété est évaluée publiquement, comme en bourse, puis, en se donnant des tapes sur la main (un rituel appelé "handjeklap"), le prix est annoncé. Le marché ne fonctionne pas tous les jours, mais le jeudi - de 10 à 12h30.
Bien sûr, maintenant ce n'est pas la seule foire en Hollande. Le gouda est fabriqué par plus de 300 fermes privées dans ce pays. Séparément, la variété Boerenkaas est brevetée à partir de matières premières non pasteurisées. La production et la vente de Noord-Hollandse Gouda en dehors des Pays-Bas sont interdites par le droit de l'UE.
Fait intéressant, dans la patrie de Gouda, il n'est pas d'usage d'acheter des morceaux de fromage dans le magasin. Les agriculteurs fabriquent du fromage à la maison, de taille suffisante pour être consommé en 2-3 jours.
Cette variété est autorisée à être fabriquée dans d'autres pays, car le nom principal n'est pas breveté. Actuellement, des lignes de production sont installées en Allemagne, en Russie et en Ukraine. La couleur et le goût du produit peuvent varier, mais jusqu'à présent, le vrai fromage hollandais est inégalé.
Lors de l'achat de Gouda, vous devez faire attention à la qualité du produit:
- Les têtes doivent être sèches, si de l'humidité se dégage lors du pressage ou si de la condensation apparaît, le fromage commence à se détériorer.
- Les yeux sont peu nombreux, ils sont petits, arrondis aux contours nets, situés approximativement au même niveau.
Les vides sous la croûte indiquent qu'un concentré de protéines a été utilisé comme matière première ou que la technologie de fabrication a été violée.
Comment faire du fromage Gouda - regardez la vidéo:
Vous ne devez pas acheter de fromage pour une utilisation future et le congeler au congélateur. Vous pouvez conserver une tête entière sur une étagère à une température de +2°C-6°C jusqu'à six mois. Mais si vous le coupez, il est préférable de le manger dans les 3-4 jours. Si vous mettez le Gouda dans un emballage hermétique, le fromage "suffoquera", juste dans un sac en plastique - il moisira et le produit ouvert absorbera rapidement les odeurs étrangères et perdra son goût d'origine.
