Méthode de préparation du fromage Metton, composition et valeur nutritionnelle. Avantages et inconvénients lorsqu'ils sont consommés tels qu'ils sont mangés, l'histoire de l'invention.
Le metton est un fromage à pâte pressée français qui ne se mange pas seul. Fabriqué à partir de lait de vache écrémé ou, plus rarement, de lactosérum. Forme - grains friables et irréguliers de différentes tailles, comme des arachides ou des noisettes; couleur - jaune, ocre ou beige; arôme - lait aigre avec une nuance épicée. Si vous mordez à travers les grains denses, vous pouvez sentir l'arrière-goût aigre-épicé. Utilisé comme ingrédient dans la préparation du fromage fondu de Cancujot.
Comment est fabriqué le fromage Metton
La fabrication d'un produit semi-fini commence par le dégraissage de la matière première. Le lait de vache est versé dans des cuves et refroidi à 8°C, puis il est nettoyé des micro-organismes pathogènes et des impuretés mécaniques à l'aide d'un séparateur.
C'est-à-dire que dès la première étape, le fromage Metton est fabriqué comme intermédiaire pour la préparation d'autres produits - par exemple, la crème. Ils sont ensuite utilisés comme ingrédient dans des desserts ou consommés en tant que produit indépendant. Habituellement, la séparation et la pasteurisation sont effectuées simultanément, les cuves sont chauffées à 33-45°C. Un bain-marie est utilisé pour augmenter la température. Cette méthode vous permet de maintenir une température constante plus longtemps.
Ensuite, le lait écrémé est caillé en ajoutant des bactéries mésophiles, de la présure et du chlorure de calcium comme conservateur. Après la formation du chou frisé, la coupe est effectuée, ils attendent que la masse de caillé se dépose au fond, chauffée à 60-80 ° C, mélangée et disposée manuellement dans des formes, mettant l'oppression. Jusqu'à ce stade, il semble que le fromage Metton soit préparé comme la Ricotta, mais les procédés ultérieurs diffèrent de toutes les méthodes connues de fabrication des fromages.
Le type de formulaire n'a pas d'importance. La masse de fromage est soigneusement pressée, laissée une journée, le salage et le séchage sont effectués pendant 48-72 heures à basse température (6-8°C). Lorsque le lactosérum cesse de s'écouler et que la texture devient cassante, les têtes sont à nouveau écrasées. Pour cela, des presses spéciales sont utilisées. La taille de chaque morceau ne doit pas dépasser celle d'une noisette. Les tranches sont disposées sur des palettes avec de petits trous pour l'évacuation de l'humidité et descendues dans une chambre avec un microclimat spécial: température - 22-25 ° C, humidité - 56-75%. Le condensat accumulé est soigneusement éliminé.
Dans ces conditions, la fermentation des morceaux de fromage commence, et parfois (selon les avis des touristes qui ont observé ce processus) et la pourriture. Ensuite, le futur Metton est séché et refroidi. Ceci est nécessaire pour arrêter la fermentation. Dans la forme finie, chaque grain est un morceau de fromage sans croûte. La formation de moisissures sur la surface n'est pas autorisée.
Il existe une autre méthode pour préparer le fromage Metton. Le lactosérum provenant d'autres variétés est utilisé comme matière première. Dans ce cas, pour stimuler le caillage et la formation de calcium plus dense, le produit intermédiaire est chauffé à 60-65°C. Tous les autres processus sont les mêmes que lors de l'utilisation de lait écrémé comme matière première.
Si du lait écrémé a été utilisé pour préparer Metton, le produit aura une couleur jaune-orange, du lactosérum - jaunâtre ou crémeux.
