Sauce hollandaise : recettes et préparation

2024 Auteur: Arianna Cook | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-12 18:11

Sauce hollandaise d'origine française, recettes et valeur nutritive. Propriétés utiles et nocives, plats assaisonnés. Histoire de la sauce aux œufs au beurre.

La sauce hollandaise ou hollandaise est l'assaisonnement "mère" de la cuisine française, dont le composant principal est le jaune d'œuf. Il est utilisé seul en combinaison avec des légumes et des produits carnés ou comme base pour faire des sauces plus complexes. La consistance est homogène, elle peut être caractérisée comme une émulsion, la couleur est jaune, de différentes saturations, le goût est délicat, beurré, avec une teinte et un arrière-goût citronnés. La superposition n'est pas autorisée.

Comment faire une sauce hollandaise ?

Pour réussir l'assaisonnement, il faut faire attention à la qualité des ingrédients:

Plus les jaunes sont brillants, plus la couleur du plat sera belle. Il est recommandé d'acheter des œufs de ferme - avec des jaunes orange vif.
Le beurre est choisi avec une teneur en matière grasse d'au moins 82 % ou fouetté indépendamment du lait du village. En raison du produit à faible teneur en calories, la sauce se stratifiera.
Il est préférable d'utiliser du jus de citron comme conservateur - le goût sera alors plus doux. Mais s'il n'est pas là, vous pouvez le remplacer par du vinaigre, de préférence des fruits, par exemple du cidre de pomme.

La sauce hollandaise selon la recette classique est préparée comme suit:

Faire fondre 100 g de beurre à température ambiante.
Préparez un bain-marie.
Mélanger 3 jaunes avec 30 ml de jus de citron frais (le concentré ne fonctionnera pas) avec un fouet pour obtenir une consistance uniforme, puis mettre au bain-marie. Continuez à battre jusqu'à ce que la masse d'œufs s'éclaircisse et augmente d'un quart de volume.
Petit à petit, en filet ou en cuillères, ajoutez le beurre fondu, salez et poivrez, faites chauffer en fouettant constamment jusqu'à ce qu'il épaississe.
Refroidir à température ambiante et réfrigérer immédiatement. Si cela n'est pas fait, l'assaisonnement se séparera et devra être éliminé. Après refroidissement, vous pouvez battre à nouveau avant de servir.

Préparer hollandaise au vinaigre et moutarde pour ajouter du piquant, la recette est légèrement modifiée. Les jaunes sont combinés avec du vinaigre 3%, dilué avec la même quantité d'eau. Pour 3 jaunes, 1 cuillère à soupe est nécessaire. l. la poudre de moutarde, environ 0,5 cuillère à café, est introduite après que la sauce est retirée du bain-marie.

Recette pour faire de la Hollandaise au vin:

Faire fondre 120 g de beurre gras à température ambiante.
Préparez un bain-marie, placez un récipient avec des jaunes d'œufs dessus - 4 pcs.
Battre en versant 3 c. l. vin blanc et 1 cuillère à soupe. l. eau froide bouillie, ajoutez 0,7 c. sucre en poudre (0,5 cuillère à café de sucre cristallisé). Verser le beurre fondu.
Ajouter le sel, tremper 3 grains de poivre noir. Battre jusqu'à épaississement, sans bouillir.
Après avoir retiré la sauce du bain-marie, elle doit être filtrée et ce n'est qu'alors qu'elle peut être versée dans la saucière et refroidie. Si cela n'est pas fait, alors en raison des grains de poivre, qui s'effritent lors du traitement thermique et du brassage, la structure deviendra hétérogène.

Si la hollandaise n'est pas prévue pour être utilisée comme ingrédient pour d'autres sauces ou plats, elle peut être préparée aux zestes d'agrumes … L'orange ou le citron est le mieux adapté pour cela. Il est ajouté au stade du fouettage des jaunes.

Il existe d'autres recettes pour faire de la hollandaise - avec de la crème, du citron vert et divers types d'épices. Mais les ingrédients principaux sont toujours le beurre gras et les jaunes.

Composition et teneur en calories de la sauce hollandaise

Cet assaisonnement ne peut pas être appelé diététique. Il contient des ingrédients à haute valeur nutritionnelle.

La teneur en calories de la sauce hollandaise est de 525,8 kcal pour 100 g, dont:

Protéines - 3,2 g;
Matières grasses - 58 g;
Glucides - 0,2 g;
Cendre - 1,658 g;
Eau - 36,8 g.

Vitamines pour 100 g:

Vitamine A - 596,9 mcg;
Rétinol - 0,583 mg;
Bêta-carotène - 0,137 mg;
Bêta Cryptoxanthine - 0,087 mcg;
Lutéine + Zéaxanthine - 0,326 mcg;
Vitamine B1, thiamine - 0,043 mg;
Vitamine B2, riboflavine - 0,068 mg;
Vitamine B4, choline - 142,81 mg;
Vitamine B5, acide pantothénique - 0,727 mg;
Vitamine B6, pyridoxine - 0,078 mg;
Vitamine B9, folate - 6,043 mcg;
Vitamine B12, cobalamine - 0,378 mcg;
Vitamine C, acide ascorbique - 0,84 mg;
Vitamine D, calciférol - 2,234 mcg;
Vitamine D3, cholécalciférol - 0,978 mcg;
Vitamine E, alpha-tocophérol - 1,842 mg;
Vitamine H, biotine - 9,13 mcg;
Vitamine K, phylloquinone - 4,6 mcg;
Vitamine PP - 0,6816 mg;
Niacine - 0,016 mg;
Bétaïne - 0,196 mg

Macronutriments pour 100 g:

Potassium, K - 40,23 mg;
Calcium, Ca - 38,69 mg;
Magnésium, Mg - 4,04 mg;
sodium, Na - 547,83 mg;
Soufre, S - 27,88 mg;
Phosphore, Ph - 103,5 mg;
Chlore, Cl - 24,03 mg.

Microéléments pour 100 g:

Fer, Fe - 1,199 mg;
Iode, I - 5,38 mcg;
Cobalt, Co - 3,75 mcg;
Manganèse, Mn - 0,0145 mg;
Cuivre, Cu - 33,54 g;
Molybdène, Mo - 1,957 g;
Sélénium, Se - 0,654 g;
Fluor, F - 18,13 g;
Chrome, Cr - 1,14 g;
Zinc, Zn - 0,5408 mg.

Glucides digestibles pour 100 g:

Mono- et disaccharides (sucres) - 0,1 g;
Glucose (dextrose) - 0,022 g;
Saccharose - 0,009 g;
Fructose - 0,024 g.

Les stérols sont représentés par le cholestérol - 389,02 mg pour 100 g.

La sauce hollandaise contient d'autres composés organiques qui ont un effet direct sur le corps humain:

La leucine fait partie des protéines, favorise la perte de poids, normalise la fonction rénale.
Oméga-6 - stimule la régénération au niveau cellulaire, épaissit le sang, augmente le risque d'arthrite.
Acide palmitique - est une source d'énergie, stimule la production de fibres de collagène, mais provoque la formation de plaques de cholestérol dans la lumière des vaisseaux sanguins.
Acide stéarique - augmente l'absorption des nutriments, mais inhibe l'activité vitale des bactéries bénéfiques.
Oméga-9 - augmente l'immunité locale, empêche la formation de plaques de cholestérol dans la lumière des vaisseaux sanguins et, avec les oméga-3, arrête la malignité.

Il convient de considérer séparément les fonctions des nutriments rares:

La cobalamine - une substance qui pénètre dans le corps avec les aliments d'origine animale, stimule le renouvellement de tous les organes et tissus.
Cholécalciférol - absorbé de l'extérieur, favorise l'absorption du calcium et du phosphore, renforçant les tissus osseux et cartilagineux.
Molybdène - participe aux processus catalytiques, active l'enzyme responsable de la distribution de l'azote dans tout le corps.
Cobalt - participe au processus d'hématopoïèse et maintient la solidité des os chez les personnes âgées.

Pour être sûr de la qualité de la sauce, de l'absence d'exhausteurs de goût et de conservateurs, il est conseillé d'apprendre à la cuisiner soi-même.

Propriétés utiles de la sauce hollandaise

En guise de remède, l'assaisonnement n'est pas utilisé - c'est juste un produit alimentaire. Mais comme la valeur nutritionnelle est élevée, une fois consommé, vous pouvez rapidement restaurer la réserve d'énergie et reconstituer l'apport de vitamines et de minéraux dans le corps après des maladies débilitantes et un effort physique. En termes de valeur nutritionnelle, cet assaisonnement n'est pas inférieur aux sandwichs au bacon, mais sans l'effet négatif sur le corps causé par une teneur élevée en graisses.

Souvent, après une exacerbation de maladies du système génito-urinaire ou cardiovasculaire, les patients doivent passer à des régimes alimentaires, qui comprennent des plats insipides, afin de minimiser l'utilisation d'épices et de sel. Ils commencent à refuser la nourriture, deviennent faibles - il est difficile de manger une telle nourriture. Une cuillère à café de sauce au beurre ajoutée à de la bouillie ou des nouilles insipides stimulera les papilles gustatives et améliorera l'appétit.

La sauce hollandaise bénéficie d'un complexe de nutriments dans les ingrédients - beurre, jaunes d'œufs et jus de citron:

Les nutriments et les acides organiques sont rapidement absorbés, la tonicité augmente et le système immunitaire se normalise.
La production d'hormones sexuelles augmente.
La régénération de la peau et des tissus organiques est accélérée.
Il a un effet bénéfique sur le travail de l'organe visuel, ralentit les changements liés à l'âge et prévient l'apparition de cataractes.
En raison du film d'huile qui se forme à la surface de la membrane muqueuse du tube digestif, de l'estomac et du duodénum, le risque de développer un ulcère peptique et une gastrite érosive diminue.
Renforce le système squelettique et le tissu musculaire.
Arrête l'apparition d'anémie, d'ostéoporose, de troubles du système cardiovasculaire.
Empêche la perte de liquide par le corps, normalise l'équilibre acide-base et eau-électrolyte.

Les produits délicieux ont également une autre propriété utile - ils ressentent du plaisir lorsqu'ils sont consommés. Cela signifie que l'humeur s'améliore, au moins temporairement oublier les problèmes.

Important! Si vous devez contrôler le poids, le beurre dans l'assaisonnement est remplacé par du ghee indien - du beurre fondu à l'aide d'une technologie spéciale. La matière grasse du lait dans un tel produit est détruite et les propriétés bénéfiques sont préservées.

Contre-indications et méfaits de la hollandaise

Vous ne devez pas introduire cet assaisonnement dans le menu quotidien de manière continue - la teneur en calories est trop élevée. Cependant, il n'y a pas de directives de «dosage».

La sauce hollandaise peut provoquer des dommages avec une tendance à la diarrhée, une exacerbation de la pancréatite chronique ou des calculs biliaires.

Vous ne devriez pas expérimenter avec un nouveau produit si vous êtes intolérant à certains ingrédients. Étant donné que l'assaisonnement n'est pas chauffé à ébullition pendant le traitement thermique, les propriétés de base des composants ne changent pas.

Recettes de sauce hollandaise

Des sauces plus complexes peuvent être préparées sur la base de l'assaisonnement de la mère, elles sont introduites dans les plats de poisson et de légumes. Les œufs Bénédicte à la sauce hollandaise sont la même carte de visite pour un "vrai Français" que le gruau du matin est pour un Anglais.

Recettes de sauce hollandaise:

Salade d'asperges … Préparez à l'avance une casserole à bords hauts, remplissez-la à moitié d'eau et mettez-la au feu. La partie inférieure des tiges d'asperges est coupée - 1-2 cm, pelée, en enlevant la peau épaisse. Les germes sont liés en un bouquet. Les tiges attachées sont plongées dans de l'eau bouillante afin que les épillets "atteignent" la vapeur. Fermez la casserole. Au bout de 4 minutes, les asperges sont sorties, disposées sur des assiettes, assaisonnées de sauce hollandaise et saupoudrées de poivre noir.
Œufs Bénédicte … Hacher finement le bacon et le faire frire des deux côtés dans une poêle chaude. La vaisselle n'est pas lavée, mais des tranches (0, 6-0, 8 cm d'épaisseur) d'un petit pain ou d'un pain français sont frites des deux côtés. Les œufs doivent être bouillis sans la coquille. Faire bouillir de l'eau en ajoutant une cuillère à café de sel et une cuillère à soupe de vinaigre à 1 litre. Tout d'abord, les œufs sont cassés dans une douille, afin que le jaune ne se renverse pas, puis versés dans de l'eau bouillante. Le feu doit être réduit au minimum pour que l'eau bout faiblement, sinon le jaune ne conservera pas sa forme. Lorsqu'il est bouilli pendant 2 minutes, le jaune est "bouilli", après 4 - "dans un sac". Le croûton est étalé sur une assiette, un peu de hollandaise sur le dessus, du bacon, un œuf et à nouveau versé avec de la sauce. Parfois, le pain grillé est saupoudré de fromage râpé. Prenez un petit déjeuner copieux chaud.
Sauce Sharon … Tout d'abord, préparez l'assaisonnement béarnaise. Pour ce faire, mettez un récipient dans un bain-marie, versez-y quelques pois de poivre noir, 1 pc. échalotes hachées au hasard, estragon. Versez de l'eau et attendez que le liquide s'évapore. La hollandaise est chauffée, les assaisonnements chauffés y sont immergés. Filtrer la sauce béarnaise obtenue et incorporer la purée de tomates - 2-3 c. l. Sharon est servi avec des plats de viande ou de légumes.
Dorado avec sauce … Les filets de dorado sont frits jusqu'à ce qu'ils soient cuits dans une poêle avec des tomates cerises - pas besoin de les hacher. Vous pouvez ajouter un peu d'huile végétale raffinée pour ne pas altérer le goût du plat principal. Les poissons sont retirés, disposés sur un plateau et les feuilles d'épinards sont frites dans une poêle pendant 45 secondes. Décorez les assiettes. Assaisonner d'assaisonnement huileux.
Brocoli sous la hollandaise … Le brocoli est cuit à la vapeur pour que les inflorescences restent fermes. Pour ne pas refroidir, fermez la casserole avec un couvercle, vous pouvez isoler avec un torchon. Afin de brasser la sauce hollandaise, ils s'écartent de la recette de cuisine traditionnelle. Un récipient (de préférence en céramique) est placé dans un bain-marie, 100 g de beurre inondé, 2 jaunes d'œufs de poule, 1 c. l. eau glacée, battre le tout au fouet, sans faire bouillir. Dès que la sauce épaissit, ajoutez 1 c. moutarde sèche, 1 c. l. jus de citron, une pincée de sel, un peu de poivre, une poignée de câpres marinées. Le brocoli est étalé sur un plat et versé dessus avec un assaisonnement très épais. Aucun effort n'est nécessaire.

Faits intéressants sur la sauce hollandaise

La première description du plat a été donnée dans un livre de cuisine publié en France en 1651 par François Pierre la Varenne. Malgré l'absence de recette, vous pouvez comprendre de quel type d'assaisonnement nous parlons. Il est indiqué qu'il contient des jaunes d'œufs, du beurre et du vinaigre, des recommandations sont données selon lesquelles lors de la cuisson, il est nécessaire de s'assurer qu'aucune stratification ne se produise et que la sauce ne s'enroule pas. On peut conclure que pendant le processus de cuisson, les ingrédients ont été fouettés et chauffés. Mais le nom de l'assaisonnement est manquant.

L'une des versions, pourquoi le plat français a reçu le nom "néerlandais". Auparavant, l'assaisonnement était appelé sauce Isigny - en l'honneur de la ville de Normandie, célèbre pour la production de crème et de beurre. Ce terme est encore utilisé dans les livres de cuisine français. Le nom "Dutchman" est apparu après la fin de la Première Guerre mondiale. La production de beurre en France a fortement chuté et est passée au néerlandais. Et comme l'ingrédient principal de la sauce était le beurre, le nom a changé.

Le célèbre chef français, qui a laissé à ses descendants de nombreuses recettes de plats variés, conçues comme des catalogues culinaires, appelait déjà en 1830 la sauce au beurre hollandaise. Cependant, il ne l'a pas inclus dans la liste des assaisonnements de base. La sauce a été introduite dans ce top cinq dès le vingtième siècle. Cela peut s'expliquer par le fait que la recette de la Hollandaise classique a finalement été "approuvée" à la fin du 19ème siècle - les jaunes d'œufs ont été introduits dans sa composition et la quantité d'huile a été réduite.

Aux premiers essais de cuisson hollandaise, il est peu probable qu'il soit possible d'obtenir une consistance huileuse et légère translucide. Pour maîtriser la recette, certaines compétences sont nécessaires. Les recommandations pour les cuisiniers débutants sont les suivantes: tous les ingrédients sont mélangés au bain-marie à l'aide d'un fouet, un mixeur plongeant ou un mixeur est utilisé plus tard, lorsque tous les processus sont déjà maîtrisés, le plus important est que vous ne puissiez pas apporter le mélange à ébullition. Les jaunes se recroquevilleront immédiatement et le plat ne fonctionnera pas.

Comment faire de la sauce hollandaise - regardez la vidéo: