Comment faire un assaisonnement italien à la maison ? Valeur nutritionnelle et composition chimique, avantages et inconvénients de l'utilisation de sauce pesto. Recettes basées sur celui-ci et faits intéressants sur l'additif culinaire.
La sauce pesto est une épice de spécialité de la cuisine italienne, qui est servie avec tous les plats - salades, soupes et plats chauds. Le nom complet du produit est Genovese pesto à la Olivia, où le premier mot signifie la méthode de préparation, et le dernier mot est l'ingrédient principal. En effet, les principaux ingrédients de la recette classique sont l'huile d'olive, le basilic vert et le fromage de brebis, parfois de plusieurs variétés. La sauce délicate n'a pas l'air très appétissante - des pâtes vertes et hétérogènes. Mais le goût est décrit de différentes manières, notant les notes de noisette-olive ou de fromage-ail. Malgré les ingrédients apparemment incongrus, il est possible d'obtenir une composition harmonieuse.
Caractéristiques de la préparation de la sauce pesto
Il existe de nombreuses options pour préparer un assaisonnement, qui peut comprendre de 6 à 12 ingrédients. On pense que pour faire du pesto, comme en Italie, il faut broyer tous les ingrédients avec un pilon en pierre dans un mortier en marbre (ou en bois dans un mortier en céramique ou en porcelaine), et non pas mélanger dans un mixeur. Le contact avec le métal affecte négativement le goût du plat final.
À la maison, le pesto est préparé selon les recettes suivantes:
- Sauce simple … Les aliments sont sortis du réfrigérateur à l'avance afin qu'ils se réchauffent à température ambiante. Feuilles de basilic, 100 g, séchées avec un essuie-tout et déchirées à la main en gros morceaux. Dans un mortier ou un bol en céramique, piler 80 g de pignons de pin et broyer avec du gros sel marin de préférence. Une petite pincée suffit, car vous pouvez toujours ajouter du sel. Verser les herbes et l'ail finement haché dans un mortier, broyer, ajouter 100 g de fromage de brebis et pétrir à nouveau. Tous les composants sont ajoutés à tour de rôle, sinon il sera difficile d'obtenir une consistance uniforme. L'huile d'olive est versée en dernier - 150 g, après un mélange minutieux, vous pouvez goûter.
- Aux épinards et pistaches … Les ingrédients sont mélangés selon la recette déjà décrite, mais des pistaches concassées sont utilisées à la place des pignons de pin. Un quart de tasse d'épinards et un bouquet d'asperges sont bouillis séparément jusqu'à ce qu'ils soient tendres, hachés et versés dans un mortier jusqu'à ce que le parmesan. Le jus de citron est versé dans la sauce finie après le beurre.
- Aux noix … Au lieu de pignons de pin, des noix sont utilisées, dans la même quantité, et au lieu de parmesan, elles utilisent du fromage dur épicé. Il est râpé avant d'être ajouté à la sauce (il est préférable d'utiliser une râpe en plastique). Si un tel accessoire n'est pas à portée de main, vous pouvez immédiatement utiliser un mélangeur, en violant les recommandations de broyage manuel. Tous les ingrédients sont pris dans 100 g chacun et versés dans le bol du mélangeur - fromage, cerneaux de noix, basilic séché. Versez 1 cuillère à soupe. l. jus de citron, ajouter 2 pointes d'ail, assaisonner de poivre noir et de sel. Ce pesto est plus lisse et plus crémeux en consistance.
- sauce rouge … 2 tomates, toujours fermes, coupées en morceaux et saupoudrées de sel. Laisser reposer 15 minutes. Mettez une gousse d'ail, 30 g de pignons de pin et 15 g de noix, un bouquet de basilic frais (peut-être de la coriandre) dans un bol mixeur. Après avoir interrompu, versez de l'huile d'olive - moins que lors de la préparation de pesto classique, 2 c. l., puis 40 g de parmesan et 50-60 g de fromage blanc - fromage feta, sirtaki, Philadelphia ou similaire. Verser les tomates en dernier. Sel et poivre au goût.
Le goût de la sauce, préparée selon différentes recettes, diffère considérablement. Pourtant, il reste un condiment italien classique.
Composition et teneur en calories de la sauce pesto
La valeur nutritionnelle de l'assaisonnement est calculée par rapport à la recette classique. En changeant les ingrédients ou en choisissant des options diététiques, il peut être augmenté ou diminué.
La teneur en calories de la sauce pesto est de 454-540 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 5, 3 g;
- Matières grasses - 45,4 g;
- Glucides - 6 g.
La composition en vitamines et minéraux du produit est riche et varie en fonction de la composition des ingrédients:
- Acide ascorbique - renforce l'immunité et supprime l'activité vitale des radicaux libres.
- Équivalent en rétinol - accélère la régénération des tissus épithéliaux et arrête les changements liés à l'âge.
- Acétate de tocophérol - a un effet antioxydant et accélère la détoxification du corps.
- Acide nicotinique - élimine le vasospasme et augmente le flux d'oxygène vers tous les organes et tissus.
- Cyanocobalamine - participe à la formation des érythrocytes et normalise l'état de la chaîne d'ADN, accélère l'élimination des cyanures en cas d'empoisonnement.
- Acide folique - stimule la production d'enzymes pancréatiques.
- Phosphore - distribue l'énergie aux organes et aux tissus.
- Potassium - stabilise les contractions cardiaques, améliore le fonctionnement du système cardiovasculaire.
- Sodium - retient les fluides dans le corps, normalise l'équilibre hydrique et électrolytique.
- Manganèse - accélère la cicatrisation des plaies et des sutures postopératoires, aide à dissoudre le cholestérol.
- Magnésium - améliore la conduction nerveuse, accélère la formation musculaire, a des effets antitoxiques et anti-inflammatoires.
- Cuivre - Sans lui, la production d'insuline, la formation de globules rouges et la production d'énergie à partir des aliments sont impossibles.
- Zinc - un manque d'une substance dans le corps inhibe la fonction sexuelle.
La teneur en calories et la composition de la sauce pesto varient en fonction des ingrédients. Par exemple, un produit diététique qui comprend de l'huile d'olive sans gras, des pistaches et du soja au tofu ne contient que 220 calories pour 100 g.
Bienfaits de la sauce pesto
Ceux qui introduisent constamment le produit dans le menu quotidien ont remarqué une diminution du taux de cholestérol sanguin et une diminution persistante de la pression artérielle. De plus, les Italiens sont moins susceptibles de développer des crises cardiaques, des accidents vasculaires cérébraux, des maladies coronariennes.
Bienfaits de la sauce pesto
- Grâce au basilic, qui contient de nombreuses huiles essentielles, il renforce le système immunitaire, a un effet anti-inflammatoire, apaise, élimine l'insomnie et aide à faire face aux situations de stress et à l'instabilité émotionnelle.
- Le goût agréable stimule les récepteurs de la langue, qui envoient des impulsions au cerveau. La sérotonine, « l'hormone du bonheur », est produite et l'humeur s'améliore.
- L'huile d'olive, qui est un ingrédient essentiel de la sauce pesto, prévient les changements liés à l'âge, accélère l'élimination des toxines et des toxines, et augmente le taux de péristaltisme. Grâce à la composition de ce produit, les radicaux libres circulant dans les intestins sont piégés et rapidement éliminés de l'organisme de manière naturelle.
- L'ail fournit un effet antimicrobien. De plus, l'antibiotique naturel stimule la production d'acide chlorhydrique, d'acides biliaires et d'enzymes digestives.
- Grâce au fromage, la consommation régulière du produit renforce le tissu osseux, prévient le développement de l'ostéoporose et stoppe les changements liés à l'âge.
Le reste des ingrédients fournit les avantages et les inconvénients du pesto. Mais ne comptez pas sur une perte de poids rapide - il n'y a pas de régime basé sur cet assaisonnement. Et lors du remplacement du parmesan par du tofu, il est impossible de rétablir l'approvisionnement en nutriments.
Contre-indications et inconvénients de la sauce pesto
Seuls des ingrédients connus sont ajoutés à la sauce maison, de sorte que la probabilité de développer une réaction allergique est minime. Mais avec les options "store", vous devez être plus prudent. La composition peut contenir un ingrédient inconnu, des conservateurs et des exhausteurs de goût.
La sauce pesto fabriquée par l'industrie alimentaire peut également être causée par un stockage ou des dates de péremption inappropriés.
Il faut veiller à introduire un nouveau produit dans l'alimentation en cas d'antécédents de:
- Maladies des organes digestifs - pancréatite chronique, ulcère gastroduodénal, gastrite à forte acidité, entérocolite. L'ail augmente le stress sur le pancréas et le système digestif en général.
- Asthme bronchique et dermatite atopique - les noix sont très allergisantes.
- Goutte active et arthrite. L'assaisonnement contient une grande quantité de purines qui renforcent les symptômes négatifs.
- Stomatite - le piquant que donnent l'ail et les épices, corrode la membrane muqueuse et ralentit la guérison.
- La lithiase biliaire. Une augmentation de la vitesse du péristaltisme est causée par une sécrétion accrue de bile - avec elle, des calculs peuvent pénétrer dans les voies biliaires.
La grossesse n'est pas une contre-indication à l'utilisation d'assaisonnements, mais pendant l'allaitement, il est nécessaire d'analyser comment l'introduction du produit dans l'alimentation se reflète dans l'état du bébé.
Il n'est pas nécessaire de « présenter » le nouveau goût aux enfants de moins de 5 ans. L'influence d'un plat à plusieurs composants ne peut pas être prédite à l'avance, de plus, épicé à cet âge n'est pas recommandé. Si vous excluez le sel de mer, les poivrons et les noix - les ingrédients les plus dangereux - de votre option maison, vous obtenez une pâte grasse d'herbes et de fromage qui n'a rien à voir avec le produit d'origine.
Recettes de pesto
Cet assaisonnement se marie bien avec les entrées, les salades et même les desserts. Cet additif donne aux produits les plus courants un goût original.
Recettes de pesto:
- Paniers de sable … La sauce est préparée selon la recette classique. Battre au batteur 100 g de beurre avec 125 g de sucre, ajouter un œuf, une pincée de vanilline et 2/3 cuillères à café de levure chimique. Remuer, mélanger avec de la farine - 250 g, ajouter du sel. Le lot est enveloppé d'un film alimentaire et laissé pendant une heure sur l'étagère du réfrigérateur. Préchauffer le four à 220°C, graisser les moules à cake avec de l'huile de tournesol. Rouler les mêmes pâtons, disposer dans des moules, appuyer pour répartir la pâte le long des parois. Cuire au four pendant 10-15 minutes. Légumes grillés au choix. Couper en petits morceaux, mettre dans des moules, mettre au four pendant 2 minutes. Étaler le pesto dessus avant de servir.
- Poitrines de poulet … Le filet est coupé en petites portions, étalé sur une poêle chaude. Remuer constamment jusqu'à ce qu'une croûte dorée apparaisse. Lorsque la viande est à moitié frite, versez du vin blanc dans la poêle et ajoutez des épices au goût. Le poulet frit est mélangé, sans retirer du feu, avec de la crème sure et du pesto rouge. Dès que tout bout, vous pouvez l'éteindre. Les pommes de terre sont servies en accompagnement.
- Calamars au pesto … Les pommes de terre sont frites dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Des coupes longitudinales sont faites sur les filets de calamars et laissées à mariner dans de l'huile d'olive avec du poivron rouge. 10 minutes avant la préparation finale des pommes de terre, étalez le filet sur une plaque à pâtisserie. Servi avec pesto vert et coriandre.
- Pâtes au pesto … Pétrir une pâte de 2 œufs et 500 g de farine de blé premium, en ajoutant un peu de sel. Lorsque le lot est très dense, versez un peu d'eau glacée. Laissez reposer pendant 30 minutes pour "se reposer". Si vous avez un accessoire de robot culinaire, la pâte est plus facile à faire. Sinon, étalez la pâte en fines couches, saupoudrez de farine, roulez-la plusieurs fois et coupez-la en fines lamelles. Les nouilles finies sont disposées en une seule couche pour sécher. Cuire 10 minutes, mélanger au pesto avant de servir.
- Soupe … Haricots, 100 g, trempés pendant la nuit, bouillis jusqu'à tendreté dans de l'eau froide. Eplucher et couper les légumes - oignons, courgettes, carottes, poivrons. Les carottes et les oignons sont frits dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés, le reste des légumes est coupé en petits cubes. Tous les ingrédients sont envoyés à la poêle, 80 g de nouilles fines sont ajoutés. Ajoutez du sel et du poivre juste avant de l'éteindre. Au moment de servir, ajoutez 1 cuillère à soupe dans chaque assiette. l. sauce pesto.
Faits intéressants sur la sauce pesto
À en juger par le fait que les livres de cuisine datés de 1865 décrivent plusieurs options pour la préparation de l'assaisonnement italien d'origine, le produit était largement distribué en Italie.
On pense que l'invention de la sauce pesto était accidentelle. Le basilic a été utilisé comme antidote après les morsures de serpent et les insectes venimeux tels que les tarentules et les scorpions, pour traiter les maladies infectieuses, notamment l'encéphalite à tiques et les problèmes de peau. L'eczéma, la dermatite et certaines affections cutanées ont été traités avec un mélange d'huile de basilic et de tournesol. L'un des patients a essayé une pommade à l'odeur agréable et a aimé le goût. Depuis lors, il a pris sa juste place dans la cuisine nationale de la Ligurie. En outre, d'autres composants ont été ajoutés à la composition de la sauce au pesto, ce qui a considérablement amélioré le goût.
Les principales options pour les recettes d'assaisonnements italiens classiques:
- Pesto génois … Caractéristiques de la variété: basilic de Gênes (il n'y a pas de saveur de menthe), au lieu de pignons de pin - graines de pin italien et fromage - pecorino ou parmesan. Huile d'olive extra vierge - uniquement pressée à froid.
- Pesto rouge … Cette sauce est préférée en Sicile. Il contient des tomates séchées au soleil, qui donnent un goût aigre. Et dans la ville de Trapani, l'assaisonnement est préparé sans fromage et les pignons sont remplacés par des amandes.
- Pesto jaune … La sauce crémeuse est préparée dans le sud de l'Italie. Au lieu de parmesan, les recettes incluent de la ricotta.
- Pesto violet … La couleur d'origine est obtenue à l'aide de basilic violet. De plus, du beurre est ajouté à la composition.
Lorsque vous achetez un produit dans un magasin, faites attention au pays de fabrication. Lors de l'achat de sauce thaïlandaise, il est impossible de profiter du goût original - la menthe et la sauce de poisson y sont introduites. Les producteurs autrichiens remplacent les pignons de pin par des graines de citrouille; en Allemagne, les épinards ou l'ail des ours remplacent le basilic.
Comment faire de la sauce pesto - regardez la vidéo:
La durée de conservation de la sauce achetée après ouverture du récipient peut être augmentée en versant de l'huile d'olive sur la surface. Mais il vaut mieux congeler les produits faits maison en les étalant dans des moules. Dans ce cas, les propriétés bénéfiques du produit sont intégralement préservées.
