Comment est fabriqué le Tom de Savoie, la valeur nutritionnelle et la composition du fromage. Avantages et inconvénients lorsqu'il est consommé. Recettes culinaires et historique des produits.
Le Tom de Savoie est un fromage français non cuit au lait écrémé. Le goût et la couleur de la pulpe dépendent du moment de la production. Si c'est fait en été, la texture sera douce et plastique, beaucoup d'yeux; couleur - crème jaunâtre; goût - agrumes à base de plantes, légèrement salé. La version hivernale est plus dense, il y a peu d'yeux, ils sont petits; couleur - blanc crème; goût - champignon crémeux, salé. Après consommation, un arrière-goût de noisette persiste. La croûte est grise, rugueuse, moisie, non comestible. La forme de la tête est un cylindre, dimensions: poids - 1,5-3 kg, diamètre - 18-30 cm, hauteur - 6-8 cm.
Comment est fabriqué le Tom de Savoie ?
Lors de la préparation des matières premières, les agriculteurs français refroidissent le lait cru et écrémé la crème - plus tard, ils sont utilisés pour préparer du fromage cottage ou d'autres types de produits laitiers fermentés. Mais dans les petites laiteries, le Tom de Savoie est fabriqué comme les autres fromages, c'est-à-dire en pasteurisant le lait. Une telle préparation ne se reflète que dans l'odeur - elle devient moins prononcée.
Les matières premières achetées auprès de producteurs privés doivent être pasteurisées. L'activité vitale des micro-organismes pathogènes est stoppée, le risque de contracter la tuberculose ou la salmonellose - sous réserve des conditions de stockage et de transport - est réduit au minimum.
Caractéristiques de la fabrication du Tom de Savoie:
- La charge est refroidie à 4-6°C, chauffée à 32°C, et un levain avec des moisissures et une culture lyophilisée est ajouté.
- Attendre que les composés soient bien absorbés, puis mélanger et laisser reposer 30 minutes.
- Pour une fermentation rapide, on y verse de la présure et de la lysocine en attendant que le calcium se forme.
- Le caillé est d'abord coupé en cubes de 2 cm de bord puis broyé à la taille de grains de maïs.
- Égoutter 1/5 du lactosérum, remplacer par de l'eau tiède à 32°C-33°C, chauffer à 38-43°C très lentement, sur 20 minutes, à raison de 1°C/2 minutes. Remuer constamment et laisser reposer.
- Une partie du lactosérum est retirée, puis la masse de fromage est étalée à l'aide d'une écumoire dans des moules garnis de serpyanka. Il faut attendre que la masse de caillé se tasse d'elle-même. Il n'est pas nécessaire de tasser, ajoutez autant que cela peut prendre dans l'heure qui s'installe.
- Couvrir d'un linge, mettre 1,5 kg d'oppression, tenir 15 minutes de chaque côté. Doubler le poids et laisser reposer 8 heures en retournant de temps en temps.
- Salé le gâteau formé dans de la saumure à 20% pendant 6 à 8 heures.
- Il est séché à 15-16°C pendant une journée et disposé sur un tapis drainant dans une enceinte à 12°C avec une humidité de 92-95%. La première semaine, retournez-le quotidiennement, la seconde - une fois toutes les 48 heures, puis - une fois toutes les 72 heures.
La durée d'affinage est d'au moins 3 mois, mais vous pouvez le laisser 6 mois.
La qualité de la moisissure blanche sur la croûte doit être analysée - elle apparaît le 5-6ème jour. S'il y en a trop, l'excédent est nettoyé. Une croûte grise ou blanche est le signe d'une bonne maturation. Le noir ou le vert est un indicateur de violation des normes d'hygiène lors de la préparation ou du stockage. Dans ce cas, la croûte doit être complètement coupée. Si la même culture réapparaît, les produits sont éliminés. Normalement, la croûte doit être grise avec des taches oranges et rouges entrecoupées de moisissure naturelle.
