Caractéristiques et préparation du fromage Aper Shik dans des conditions industrielles et domestiques. Valeur énergétique, avantages et inconvénients. Utilisations culinaires, histoire des variétés de desserts.
L'Aper Chic est un fromage fondu gastronomique français avec une couche de noix. Odeur - laiteux sucré; couleur - blanc, avec une teinte jaunâtre autour de la charge; goût - crémeux, noisette; la consistance est douce, élastique, bien que crémeuse, sans collant désagréable. Il est produit dans des emballages en plastique de qualité alimentaire avec un dessus transparent, en "comprimés", emballés dans un moule en aluminium. L'emballage "Souvenir" est attrayant - les pièces ressemblent plus à des bonbons. Chacun est pressé dans différents types de noix - noix, noisettes ou noisettes.
Comment est fabriqué le fromage Aper Chic ?
Cette variété appartient aux gourmets, c'est pourquoi seul un mélange de variétés dures et chères - Parmesan, Cheddar et Beaufort est utilisé pour la fonte. Parfois, la composition est modifiée, mais ce qui reste inchangé, c'est que les têtes ayant une durée de conservation expirée ne sont pas utilisées.
Pour fabriquer le fromage Aper Chic, seuls des produits de haute qualité sont utilisés. Les matières premières sont nettoyées de la croûte, même si elle est comestible, imbibée de lactosérum. Il est broyé, chargé dans des chaudières, des sels de fusion sont ajoutés, des acides - le plus souvent citriques et phosphoriques, sont fermés par un couvercle. Après 30 minutes, ajoutez le reste des ingrédients - crème et sucre. Réinstallez le couvercle et laissez reposer encore 2-3 heures.
Ce processus est appelé "maturation", au cours duquel les sels sont répartis sur la matière première. Ce n'est qu'alors que la masse homogène est envoyée au fondoir - la chaudière, dans laquelle se déroule l'étape principale de fabrication du fromage Aper Shik. La température est portée à 80-95°C, l'excès de liquide est pompé avec une pompe à vide. Les odeurs désagréables sont éliminées avec le flux d'air.
Le refroidissement s'effectue directement dans le fondoir. La masse de fromage refroidie à 60 ° C entre dans la machine de remplissage, où le monolithe commun est divisé en morceaux, qui sont emballés dans des barquettes ou emballés dans du papier d'aluminium. Si l'emballage est sous forme de triangles, le mélange de noix est ajouté directement sur le convoyeur. Dans le cas des bains « souvenirs », les nucléoles sont pressés à la main dans chaque comprimé.
Les produits sont refroidis dans une chambre spéciale ou dans une machine tunnel à une température de 8-10 ° C. Dans les mêmes conditions, Aper Shik est stocké jusqu'à son expédition vers les points de vente.
Dans les usines laitières modernes, les fromages à dessert fondus sont fabriqués dans un thermo-coupeur - un appareil à vide équipé d'un broyeur et d'un agitateur. Tous les processus se déroulent simultanément, dans une seule installation. La fusion y est également effectuée - le chauffage est effectué à l'aide de vapeur. Cette méthode de fabrication du fromage Aper Chic est beaucoup plus pratique. La masse de fromage est refroidie et alimentée par une vanne spéciale dont le diamètre peut être ajusté.
Les essences artificielles ne sont pas utilisées pour améliorer le goût des variétés à dessert, mais des stabilisants et un gélifiant sont ajoutés pour améliorer la texture. L'homogénéisation sous pression n'est pas non plus utilisée, ce qui est réalisé sans faute pour améliorer la consistance des variétés sucrées.
Les noix qui sont versées dans un coupeur thermique ou un fondoir sont prétraitées. Ils sont nettoyés, cloisons enlevées dans une installation rappelant un ventilateur de la minoterie. Puis elles sont séchées à une température de 210-220°C pendant 20 minutes et broyées à la finesse souhaitée. C'est pourquoi les noix se combinent harmonieusement avec la masse du fromage et soulignent le goût.
Comment cuisiner l'Aper Chic à la maison:
- Portez 1 litre de lait à ébullition, refroidissez-le un peu, versez la même quantité de kéfir, mais n'attendez pas la formation d'un caillot dense - le chou frisé.
- Maintenir une température constante. Il ne faut pas trop bouillir, la formation de bulles à l'intérieur du récipient suffit. Pendant ce temps, la matière première du caillé fond et commence à s'étirer. La durée du processus est contrôlée en évaluant la qualité des morceaux de caillé. Ils ne doivent pas être friables, mais en même temps, lorsque vous essayez d'étirer les fils de fromage, ils se cassent rapidement.
- Incorporer le sucre - au goût, l'amener à dissolution, laisser reposer 10 minutes.
- Jetez dans une passoire recouverte de gaze, filtrez le sérum.
- Il est enveloppé dans un tissu, pressé à la main, puis transféré dans un moule. Les emballages faits maison les plus pratiques sont les petits moules à muffins.
- Des morceaux de noix sont pressés dans les futures têtes, refroidis à température ambiante, puis placés au réfrigérateur, recouverts d'un film alimentaire.
Goûter après refroidissement complet. S'il est stocké pendant une longue période, la masse de caillé s'épaissira et il sera difficile de mordre à travers.
