Qu'est-ce que la sauce béarnaise ? Que contient-il et quelles propriétés utiles a-t-il ? Comment mangent-ils la sauce, quelle recette de cuisine pouvez-vous essayer vous-même dans votre cuisine ? Contre-indications à l'utilisation de la sauce béarnaise.
La sauce béarnaise (ou simplement béarnaise) est une sauce savoureuse, polyvalente et assez grasse qui peut être associée à presque tout type de plat principal. Il est d'usage de verser de la sauce sur tous les types de viande (volaille, poisson, etc.). Il met parfaitement en valeur le goût des légumes et même des œufs brouillés. Servi chaud et froid à la fois. A un certain nombre de contre-indications d'utilisation. Par ses caractéristiques gustatives, la béarnaise est très similaire à la sauce hollandaise, donc dans certains plats, ces deux garnitures peuvent être substituées.
Composition et teneur en calories de la sauce béarnaise
La sauce typique béarnaise contient les ingrédients suivants:
- vinaigre de vin blanc;
- beurre gras et le plus naturel;
- jaunes crus (de préférence des œufs faits maison);
- échalote;
- un ensemble d'épices: estragon, cerfeuil (semblable au persil), poivre noir, etc.
Les chefs modernes aiment expérimenter avec les épices qui composent la sauce et la compléter avec divers légumes. La composition de la sauce dépend directement du plat avec lequel elle est servie.
La teneur en calories de la sauce béarnaise pour 100 g est de 321 kcal, dont:
- Protéines - 3 g;
- Matières grasses - 34,1 g;
- Glucides - 0,6 g;
- Fibres alimentaires - 2,9 g;
- Cendre - 0,4 g;
- Eau - 37, 1 g.
Le rapport protéines, lipides et glucides est respectivement de 3% / 95% / 0%.
Vitamines pour 100 g de produit:
- Choline - 132,2 mg;
- Vitamine H - 9,3 mcg;
- Vitamine E - 0,8 mg;
- Vitamine D - 1,3 mcg;
- Vitamine C - 2,6 mg;
- Vitamine B12 - 0,3 mcg;
- Vitamine B9 - 4,3 mcg;
- Vitamine B6 - 0,08 mg;
- Vitamine B5 - 0,7 mg;
- Vitamine B2 - 0,08 mg;
- Vitamine B1 - 0,04 mg;
- Vitamine A - 400 mcg;
- Vitamine PP - 0,03 mg;
- Vitamine A - 0,4 mg.
Minéraux dans 100 g de produit:
- Cobalt (Co) - 4,2 g;
- Bore (B) - 11,6 g;
- Molybdène (Mo) - 5,1 g;
- Fluor (F) - 0,7 g;
- Chrome (Cr) - 1,2 g;
- Manganèse (Mn) - 0,0219 mg;
- Cuivre (Cu) - 47,3 mg;
- Iode (I) - 5,5 mcg;
- Zinc (Zn) - 0,5764 mg;
- Fer (Fe) - 1,3 mg;
- Soufre (S) - 33,8 mg;
- Chlore (Cl) - 1684,5 mg;
- Phosphore (P) - 98,3 mg;
- Potassium (K) - 37,2 mg;
- sodium (Na) - 21,7 mg;
- Magnésium (Mg) - 3,5 mg;
- Calcium (Ca) - 40,6 mg
Sur une note ! Une cuillère à café contient 10 g de sauce et 20 g dans une cuillère à soupe.
Vous pouvez non seulement préparer la sauce vous-même ou la commander au restaurant, mais aussi l'acheter à l'épicerie. La plupart des fabricants modernes emballent la sauce dans des pots de 250 g.
Bienfaits de la sauce béarnaise
En théorie, les bienfaits de la sauce béarnaise pour le corps humain sont évidents - pour le comprendre, il suffit de regarder la liste des vitamines et minéraux qui composent le produit. Il est à noter qu'en pratique, il est assez difficile d'améliorer sa santé avec cette sauce, car elle est servie à table en petites quantités. Pour en tirer le maximum d'avantages, il doit être consommé régulièrement.
Les principales propriétés bénéfiques de la sauce béarnaise:
- Renforce le corps, tonifie, améliore l'état de la peau et le travail des organes internes - la sauce contient de l'estragon, riche en acide ascorbique, des nutriments utiles, des résines et plus encore.
- Protège contre les maladies virales - les substances antimicrobiennes et immunomodulatrices pénètrent dans la sauce à partir du même estragon (estragon).
- Forme rapidement une sensation de satiété - la sauce contient une grande quantité de beurre et est riche en calories. La béarnaise fera même une salade de légumes copieuse, car 95% de la sauce est grasse.
Sur une note ! Si vous achetez une sauce prête à l'emploi dans un magasin, examinez de près son apparence - le produit doit avoir une consistance épaisse et luxuriante et une surface lisse. De plus, il ne doit pas y avoir de grumeaux.
Contre-indications et méfaits de la béarnaise
Les gastro-entérologues et autres médecins spécialistes se concentrent sur les dangers de la sauce béarnaise pour certaines catégories de consommateurs - l'utilisation de la béarnaise est strictement interdite aux humains, souffrant de gastrite et d'ulcères … Cette interdiction est due à la grande quantité d'estragon qui fait partie de la sauce. Cet assaisonnement augmente le niveau d'acidité dans l'estomac.
Evitez aussi la sauce béarnaise. femmes enceintessinon, une grande quantité de cet assaisonnement peut provoquer une fausse couche.
Attention, la sauce se détériore rapidement - l'utilisation d'un produit acide peut provoquer des indigestions et d'autres problèmes au niveau du tractus gastro-intestinal.
La béarnaise peut être conservée dans une pièce dont la température moyenne de l'air ne dépasse pas 36 heures. Pour prolonger la durée de conservation de la sauce, placez-la au réfrigérateur - ici, l'assaisonnement durera jusqu'à 3 jours.
Si vous décidez de conserver la garniture au réfrigérateur, gardez à l'esprit qu'avant de la servir, vous devez absolument la réchauffer au bain-marie, car à cause du froid, elle durcit et devient trop épaisse.
Comment faire de la sauce béarnaise ?
Presque tous les livres de cuisine indiquent que la béarnaise a un degré moyen de difficulté à faire. Absolument chaque chef doit savoir comment faire de la sauce béarnaise, car cette garniture est universelle, elle viendra à la rescousse lorsqu'il n'y aura pas de temps pour faire des sauces plus complexes.
Recette pas à pas de la sauce béarnaise:
- Mélanger 1 c. vinaigre de vin blanc avec 1 c. d'oignons séchés et un ensemble d'herbes que vous aimez, assurez-vous d'inclure l'estragon et le cerfeuil dans cet ensemble.
- Fouetter 4 jaunes d'œufs dans un bol séparé.
- Faites fondre 250 g de beurre et ajoutez-le progressivement aux jaunes.
- Mélangez bien le mélange de jaune et d'huile, puis ajoutez-y le vinaigre et les épices.
- La sauce est presque prête, assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. Après cela, associez immédiatement avec le plat principal. Bon appétit !
Quelques règles simples que tout chef doit retenir avant de se lancer dans la préparation de la béarnaise:
- Utilisez des œufs de poules domestiques, car leurs jaunes ont une couleur plus riche et plus lumineuse, grâce à laquelle la sauce acquiert une teinte appétissante. Ils doivent également être lavés avant utilisation pour éviter de contaminer les aliments avec la salmonellose.
- La recette standard utilise des échalotes pour faire la sauce. Si vous n'avez pas cet ingrédient, ne vous fâchez pas et remplacez-le par un autre type d'oignon, cela n'affectera pratiquement pas le goût de la sauce.
- Ne remplacez pas la sauce au vin blanc par du rouge - cela changera la couleur d'origine de la sauce. Si vous n'avez pas le type de vinaigre que vous souhaitez, utilisez du vinaigre de cidre de pomme comme substitut.
- Ne remplacez pas le beurre par de la pâte à tartiner, de la margarine ou d'autres produits similaires. Dans ce cas, le beurre joue un rôle important et est considéré comme l'un des principaux ingrédients de la sauce. Par conséquent, sans beurre, la béarnaise s'avérera insipide.
- Si vous n'avez pas de cerfeuil, n'hésitez pas à le remplacer par du persil - les deux ingrédients ont un goût et un arôme similaires.
- Ajouter les ingrédients à la sauce progressivement, plutôt que d'un seul coup. Sinon, la consistance du produit sera incorrecte.
- Si la sauce ne fonctionne toujours pas, par exemple si elle est stratifiée, essayez de tout réparer avec des glaçons. Ajoutez-les à la sauce et fouettez énergiquement avec un mixeur. Vous pouvez également ajouter le jaune à la sauce préparée et la filtrer.
Intéressant! Cela vaut la peine d'ajouter seulement 1 cuillère à soupe à la béarnaise. l. bouillon fort sur la viande, et vous obtenez une vinaigrette complètement différente - sauce valoise. Cet assaisonnement est servi avec du poulet et des œufs.
Recettes de sauces béarnaises
Ajoutez de la sauce aux plats de viande et de légumes pour les rendre plus délicieux et aussi près que possible du restaurant. Nous vous présentons une sélection des plats les plus simples avec la participation de béarnaise:
- Porc épicé à la béarnaise … Pour préparer ce plat, vous aurez besoin de 2 filets de porc sélectionnés, dont le poids total doit être d'environ 800 g. Retirez le gras et les autres éléments inutiles de la viande et coupez-les en médaillons. Chaque morceau de porc ne doit pas dépasser 2 cm d'épaisseur, salez, saupoudrez généreusement de poivre, puis laissez reposer quelques minutes. Faites frire les haricots verts (vous pouvez les utiliser frais ou surgelés). Pour ce faire, utilisez uniquement du beurre. Quelques minutes avant la cuisson, ajoutez-y 1 cuillère à soupe. l. beurre et 2 gousses d'ail râpées. Réchauffez bien la masse obtenue. Faire revenir la viande dans une poêle à part (dans du beurre). Contrôlez soigneusement la friture pour que le porc soit bien cuit sans devenir trop sec. Servir les médaillons de haricots avec beaucoup de sauce béarnaise.
- Boeuf sauce béarnaise … Lavez et séchez 1 kg de filet de bœuf. Divisez la viande en petits morceaux (assurez-vous qu'ils ne soient pas trop épais, sinon ils ne frireront pas). Lors de la coupe, essayez de déplacer le couteau à travers les fibres. Battez les attelles reçues, assaisonnez-les de sel et de poivre, envoyez-les dans une casserole préchauffée. Faire revenir la viande dans l'huile d'olive (quelques minutes de chaque côté). Pendant ce temps, préparez la béarnaise. Pour cette viande, une sauce doit être préparée selon une recette spéciale. Faire bouillir dans une casserole peu profonde toutes les épices imbibées de vin blanc (75 g) et 1 c. l. l'eau. Pour ce faire, utilisez des grains de poivre noir, neuf pour cent de vinaigre (1 cuillère à soupe) et assurez-vous de 1 c. estragon sec. N'oubliez pas les oignons hachés en petits morceaux. Cuire le mélange jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Lorsque la solution est presque prête, versez-y 3 jaunes d'œufs montés en mousse. A ce stade de la cuisson, soyez particulièrement prudent, car les jaunes peuvent vite se recourber. Pour éviter que cela ne se produise, remuez-les tout le temps avec un fouet. Ajoutez ensuite 0,5 cuillère à soupe à la sauce presque finie. beurre fondu et laisser mijoter jusqu'à épaississement. Retirer la sauce du feu et filtrer. Ajoutez-y du persil vert et du poivron rouge. Versez maintenant la sauce sur la viande déjà cuite et servez le plat à table !
- Artichauts à la béarnaise … Pour préparer ce plat, vous avez besoin d'un minimum d'ingrédients: juste une béarnaise toute prête, quelques artichauts (4-5 pcs.), un demi-citron et un peu d'eau. Alors, nettoyez les pétales du bas des artichauts. Retirez-les jusqu'à ce que des pétales apparaissent avec un fond clair. Assurez-vous qu'il n'y a pas de pétales à pointes sur la tête. Ne coupez pas complètement la tige de l'artichaut, laissez environ 2 cm ou plus. Retirez la couche supérieure de la peau de la tige. Mettez une petite quantité d'eau à bouillir, ajoutez-y un demi-citron. Plongez les artichauts dans de l'eau bouillante et couvrez-les d'une sorte de poids pour qu'ils ne flottent pas, mais restent complètement recouverts d'eau tout le temps. Cuire les artichauts environ 40 minutes en n'oubliant pas d'écumer la mousse. Veuillez noter que les artichauts sont prêts lorsque leurs pétales tombent pratiquement de la tige. Attendez que les ingrédients refroidissent légèrement et servez avec une sauce béarnaise.
Veuillez noter qu'il existe une certaine technologie pour manger des artichauts. Chaque pétale doit être trempé dans la sauce et la partie molle doit être grattée avec les dents, c'est elle qui est comestible. Dans ce cas, les pétales eux-mêmes ne doivent pas être mangés. Lorsque les pétales sont épuisés, vous devez avoir le soi-disant squelette dans vos mains, vous pouvez le manger entier, à l'exception de la partie sur laquelle se trouvent les fibres ressemblant à des cheveux. Ces fibres peuvent être facilement retirées avec une cuillère.
Sur une note ! Si vous devez réchauffer la sauce béarnaise, n'utilisez en aucun cas le micro-ondes, sinon la sauce s'écaillera et perdra sa forme moelleuse et uniforme. Les professionnels conseillent de chauffer le produit au bain-marie, mais pas trop chaud.
Faits intéressants sur la béarnaise
Pour la première fois, la béarnaise a été préparée par un chef français, mais les historiens ont du mal à dire en quelle année cela s'est produit. Le nom de la sauce est en accord avec le nom de la ville de Béarn, où est né l'un des rois de France. La sauce est toujours aussi populaire parmi les chefs et les gourmets modernes qu'elle l'était lorsqu'elle a été inventée.
Comment faire de la sauce béarnaise - regardez la vidéo:
La sauce béarnaise est un trésor de vitamines et de minéraux dont le corps humain a besoin pour fonctionner sainement. Les personnes ayant une forte acidité de l'estomac doivent refuser un produit épicé et gras. La Béarnaise est capable de faire de n'importe quel plat un chef-d'œuvre culinaire, tout en le préparant rapidement et facilement.
