TOP 5 des recettes pour cuisiner des champignons pour l'hiver à la maison. Sélection et préparation des champignons pour la mise en conserve. Conseils et secrets culinaires. Recettes vidéo.
Les champignons sont des aliments délicieux et nutritifs qui peuvent être préparés de différentes manières. L'une des collations étonnantes est la préparation de champignons pour l'hiver. Il n'est pas difficile de le cuisiner à la maison. L'essentiel est de choisir une bonne recette et de lui donner vie. Vous trouverez ci-dessous des recettes éprouvées avec des photos de blancs de champignons de différentes variétés, les subtilités de leur choix, leur préparation, leurs secrets et leur technologie de cuisson.
Choisir des champignons pour la mise en conserve
Avant de commencer à récolter des champignons, vous devez décider des variétés qui conviennent à la récolte. Étant donné que tous les champignons forestiers ne conviennent pas à la conservation. Blanc, cèpes, champignons au miel, girolles, cèpes bruns, russula, patte bleue, ryadovki, cèpes, cèpes, bbw, verdiers, chèvres, champignons et russula sont considérés comme les meilleures races à cet effet. Il convient de noter que même les pleurotes et les champignons achetés dans le magasin conviennent au décapage des champignons pour l'hiver. En conserve, ils ne sont pas pires que les cèpes.
Préparation de champignons
Pour que la récolte des champignons pour l'hiver à la maison soit savoureuse, belle et saine, les fruits doivent passer par certaines étapes de transformation. Tout d'abord, triez les champignons forestiers par type et par taille, car chaque espèce a ses propres caractéristiques, son odeur, son goût et son propre temps de digestion. Et sur la table, les champignons de la même taille sont plus beaux, les petits sont meilleurs qu'un assortiment de tailles différentes.
La prochaine étape est le trempage et le trempage. Mais ce n'est pas nécessaire pour tous les champignons, mais seulement pour ceux contaminés. Pour faciliter leur nettoyage, faites tremper les champignons dans de l'eau salée pendant une courte période. Il n'est pas nécessaire de les garder dans l'eau très longtemps, sinon les fruits absorberont l'excès d'eau, ce qui est mauvais pour le traitement ultérieur. Parallèlement, certaines races nécessitent un trempage long obligatoire: champignons pendant 1 heure, valeur et porcs pendant 2 jours (avec changement d'eau 4 fois).
Après le trempage, nettoyez les débris forestiers des champignons et inspectez chaque fruit. Dans certains, retirez la peau du capuchon, dans d'autres, coupez la jambe et dans d'autres, coupez en morceaux. Si la recette ne nécessite que des chapeaux, ne jetez pas les cuisses, transformez-les en caviar et couvrez pour l'hiver. Après le nettoyage, vous pouvez tremper les champignons dans de l'eau salée ou acidifiée (pour 1 litre d'eau - 1 cuillère à café de sel et 2 g d'acide citrique) afin qu'ils ne noircissent pas. Et trempez le beurre dans l'eau bouillante pendant 1 minute pour qu'il soit plus facile de les éplucher.
Après avoir préparé les champignons, commencez à les cuire, en tenant compte de certains points importants. Les fruits à structure dense (blanc, tremble, cèpes) ne sont pas cuits en même temps avec des champignons à structure molle, car ils nécessitent des temps de traitement thermique différents. Un temps de cuisson similaire est pour les champignons blancs et les trembles, pour les cèpes, il doit être réduit. Si vous faites bouillir des cèpes et des trembles ensemble, les cèpes s'assombriront. Ne faites pas cuire des champignons de tailles différentes en même temps. les petits individus cuisineront plus vite que les grands. Dans ce cas, coupez les gros champignons en morceaux égaux ou faites-les cuire séparément les uns des autres. De plus, chaque variété de champignons nécessite un temps de cuisson différent: champignons blancs, trembles, champignons - 20-25 minutes, girolles et champignons - 25-30 minutes, cèpes, champignons et cèpes - 10-15 minutes, cuisses de cèpes et trembles champignons - 15-20 minutes … Cependant, chaque espèce elle-même donnera un indice: dès que les champignons coulent au fond de la casserole, arrêtez la cuisson.
Conseils & Astuces
- Pour les blancs de champignons, assurez-vous de stériliser les bocaux et les couvercles à la vapeur ou toute autre méthode pratique.
- Une fois la boîte fermée avec un couvercle en étain, retournez-la pour vérifier l'étanchéité de la fermeture.
- Tous les champignons marinés sont conservés en chambre froide à environ + 8C (maximum + 10C).
- Il est préférable de les conserver dans un endroit sombre et sec.
- La durée de conservation est recommandée pas plus d'un an.
- Si vous prévoyez de conserver les champignons plus longtemps, ajoutez de l'huile de tournesol dans le bocal et augmentez légèrement la quantité de vinaigre. Stérilisez également les pots remplis: d'une capacité de 0,5 litre - 30 minutes, 1 litre - 40 minutes. Après cela, enroulez les pots avec les couvercles.
- Les champignons sont considérés comme prêts, c'est-à-dire déjà bien mariné un mois après la récolte.
- Si le couvercle de la boîte est gonflé, jetez immédiatement le contenu.
- Si de la moisissure est apparue sur les fruits: égouttez la marinade, rincez les champignons à l'eau bouillante, faites bouillir dans une marinade fraîche pendant 15 minutes et mettez dans de nouveaux bocaux propres.
Champignons marinés en bocaux
Quoi de plus savoureux que de manger de forts champignons marinés récoltés en bocaux pour l'hiver ? Bien que vous puissiez trouver dans les magasins des champignons marinés de différents types et goûts, les champignons cuits à la main sont considérés comme la meilleure préparation.
- Teneur calorique pour 100 g - 59 kcal.
- Portions - 2 bidons de 0,5 l
- Temps de cuisson - 1 heure 45 minutes
Ingrédients:
- Champignons - 700 g
- Sucre - 0,5 -1 c.
- Sel - 1-1, 5 cuillères à soupe
- Ail - 1-3 gousses
- Feuille de laurier - 1-2 pcs.
- Eau - 1 l
- Piment fort, cannelle, coriandre - facultatif (pour le piquant)
- Poivre noir en grains - 4-5 pcs.
- Vinaigre 9% - 50-100 ml
- Pois piment de la Jamaïque - 4-5 pcs.
- Oeillet - 3 pcs.
- Aneth - 1 parapluie
- Raifort - 1 feuille
- Graines de moutarde - 0,5 cuillère à soupe
Cuisson des champignons marinés:
- Placer les champignons épluchés dans un récipient avec de l'eau, faire bouillir et cuire 5-10 minutes à feu moyen sous un couvercle, en écumant périodiquement la mousse. Ajoutez un peu de sel et d'acide citrique à cette eau, si vous le souhaitez, afin que la pièce reçoive une "vaccination anti-botulistique".
- Jetez les champignons bouillis dans une passoire pour égoutter l'eau et rincez-les sous l'eau courante.
- Versez de l'eau dans une casserole et ajoutez tous les produits: sel, sucre, vinaigre, feuilles de laurier, ail, clous de girofle, pois noirs et piment de la Jamaïque, raifort, aneth, moutarde.
- Faire bouillir la marinade et y déposer les champignons.
- Porter à nouveau à ébullition et laisser mijoter 20 minutes, mais le temps de cuisson dépend du type de champignon.
- Transférez-les dans des bocaux stérilisés préparés, remplissez-les de marinade bouillante et roulez-les avec des couvercles en étain.
- Remarque: lorsque vous faites bouillir des champignons dans une marinade, la préparation va légèrement foncer avec le temps, devenir visqueuse et trouble, mais le goût des champignons sera riche et aromatique. Vous pouvez faire bouillir les champignons et mariner séparément. Ensuite, extérieurement, les champignons auront un aspect plus attrayant: la marinade est transparente et propre. Mais ils se révéleront moins aromatiques et savoureux. Les champignons cuits selon la première méthode sont considérés comme les plus délicieux.
Solyanka aux champignons pour l'hiver
Un méli-mélo de champignons au chou pour l'hiver est un plat savoureux, satisfaisant et aromatique. Ce n'est pas seulement un apéritif froid, qui est toujours utile à n'importe quel festin, mais aussi un deuxième plat à part entière. Il suffit d'ouvrir le pot et de réchauffer le contenu.
Ingrédients:
- Chou blanc - 1 kg
- Champignons forestiers bouillis - 800 g
- Carottes - 500 g
- Oignons - 500 g
- Huile végétale - 500 ml
- Pâte de tomate - 100 g
- Vinaigre de cidre de pomme - 1 cuillère à soupe
- Feuille de laurier - 2 pcs.
- Piment de la Jamaïque - 7 pcs.
- Sel - 1 cuillère à soupe
Méli-mélo de cuisine aux champignons pour l'hiver:
- Éplucher les champignons et faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Faites ensuite frire dans une poêle dans de l'huile végétale (100 ml) pendant une demi-heure à feu moyen sans couvercle jusqu'à coloration dorée.
- Lavez le chou et coupez-le en fines lamelles. Verser l'huile végétale (200 ml) dans une casserole à paroi épaisse, ajouter le chou, couvrir et laisser mijoter à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit.
- Transférer les champignons frits dans un bol séparé. Versez le reste d'huile (200 ml) dans la même poêle, faites chauffer et mettez les oignons coupés en fines demi-rondelles. Faites-le frire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit transparent et à moitié cuit.
- Épluchez les carottes, râpez-les sur une râpe grossière et envoyez-les dans la poêle avec les oignons. Laisser mijoter les légumes à feu moyen pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et presque cuits.
- Transférez les légumes cuits, les champignons frits, la pâte de tomate, la feuille de laurier, le piment de la Jamaïque et le sel sur le chou presque fini. Remuer, laisser mijoter et laisser mijoter à couvert à feu modéré pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.
- Lorsque le chou est tendre, ajoutez le vinaigre de cidre de pomme, remuez, couvrez et laissez mijoter 5 minutes.
- Mettez le méli-mélo de champignons prêt à l'emploi dans des pots de 0,5 litre, en appuyant avec une cuillère pour qu'il n'y ait pas d'excès d'air. Fermez les récipients avec des couvercles, retournez les boîtes, enveloppez-les dans une couverture chaude et laissez refroidir complètement.
Cèpes pour l'hiver
Le champignon blanc est le roi des champignons. Par conséquent, si vous avez réussi à trouver une bonne prairie avec eux, récoltez et préparez des cèpes en bocaux pour l'hiver. Après tout, c'est une préparation très savoureuse et nutritive.
Ingrédients:
- Cèpes - 1 kg
- Feuille de laurier - 3 pcs.
- Pois piment de la Jamaïque - 5 pcs.
- Piments forts - 8 pcs.
- Eau - 1 litre.
- Sucre - 2 cuillères à soupe
- Sel - 4 cuillères à café
- Vinaigre de table 9% - 130 ml.
Cuisiner des cèpes pour l'hiver:
- Triez les champignons, épluchez, rincez et coupez en gros morceaux. lors de la cuisson, ils perdront une partie importante de leur volume.
- Versez de l'eau dans une casserole, salez, faites bouillir, baissez les champignons et laissez cuire une demi-heure.
- Placez-les dans une passoire et rincez sous l'eau courante.
- Préparez la marinade en ajoutant tous les ingrédients sauf le vinaigre à l'eau et en baissant les champignons.
- Après ébullition, cuire 15 minutes en écumant constamment la mousse. 2 minutes avant la fin de la cuisson, versez le vinaigre et attendez qu'il commence à bouillir.
- Mettez les champignons dans des bocaux propres et recouvrez de marinade. Bouchez, retournez, enveloppez d'une couverture et laissez refroidir.
Caviar de champignons
Le caviar de champignons est l'une des façons de préparer les champignons pour l'hiver en bocaux. La recette suggère de les faire frire d'abord, puis de les rouler. Vous pouvez déguster les champignons froids, ou préchauffer dans une poêle.
Ingrédients:
- Girolles - 1 kg
- Sel - 1 cuillère à café ou à déguster
- Poivre noir moulu –0,5 c.
- Ghee pour la friture
Cuisson du caviar de champignons:
- Triez les girolles en enlevant débris, aiguilles et feuilles. Rincez ensuite pour enlever le sable et la poussière.
- Coupez les gros champignons en morceaux moyens, laissez les petits intacts.
- Tremper les champignons dans une casserole d'eau froide, faire bouillir, faire bouillir pendant 5 minutes et mélanger dans une passoire.
- Séchez les champignons avec une serviette en papier et coupez-les en très petits cubes.
- Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les girolles.
- Faites-les frire jusqu'à tendreté, pendant 50 minutes. Ajoutez du sel et du poivre et pressez quelques gousses d'ail dans une presse si vous le souhaitez.
- Placez le caviar de champignons hermétiquement dans des bocaux propres, remplissez avec l'huile dans laquelle ils ont été frits et fermez avec les couvercles.
- Après avoir refroidi lentement sous la couverture, stockez le blanc dans un endroit frais.
Chou aux champignons
Les champignons au chou pour l'hiver en bocaux sont l'un des vieux plats russes. L'ingrédient principal n'est pas seulement le chou. Les champignons ajoutés aux légumes font du plat un véritable délice.
Ingrédients:
- Chou blanc - 1 kg
- Tomates - 0,5 kg
- Carottes - 0,5 kg
- Oignons 0,5 kg
- Champignons (cèpes ou cèpes) - 700 g
- Piment de la Jamaïque - 3-5 pcs.
- Feuille de laurier - 4 pcs.
- Huile végétale raffinée - 0,5 c.
- Vinaigre de table - 3 cuillères à soupe
- Sel - 2 cuillères à soupe
- Sucre - 2 cuillères à soupe
Cuisson du chou aux champignons:
- Triez les champignons, rincez le sable, les aiguilles et les feuilles et faites bouillir pendant 10 minutes. Jetez ensuite dans une passoire pour égoutter l'eau.
- Lavez le chou et coupez-le en fines lamelles.
- Eplucher et hacher les carottes sur une râpe grossière.
- Épluchez et coupez les oignons en lamelles, et coupez les tomates en cubes.
- Dans une poêle dans de l'huile végétale, faire revenir les carottes et les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Ajouter les champignons et le chou dans la poêle et laisser mijoter pendant une demi-heure.
- Versez le vinaigre, remuez et laissez mijoter 5 minutes.
- Emballez le méli-mélo de champignons dans des bocaux propres et chauds, fermez les couvercles et stérilisez dans une casserole avec de l'eau bouillante pendant 20 minutes.
- Fermez les boîtes avec des couvercles en étain, retournez, enveloppez avec une couverture et réfrigérez lentement.
