Description du fromage Butterkese, production et composition de la délicatesse. Effets sur le corps avec une utilisation régulière, utilisation en cuisine.
Le Butterkese est un fromage allemand à pâte semi-ferme fabriqué à partir de lait de vache. Le principal fabricant est l'Allemagne, mais également fabriqué en Autriche, en Italie et aux États-Unis. Le goût change avec le vieillissement, passant d'un goût sucré délicat avec de l'acidité à un fromage prononcé, le goût du beurre est clairement ressenti. La texture est également plus dense: elle est d'abord grasse et douce, puis elle devient plus dense. Les yeux sont petits, uniformément répartis. Couleur - du clair au jaune, uniforme. La croûte est naturelle, jaune-brun, salée. Il est produit sous forme de briquettes pesant de 4 à 6 kg.
Comment est fabriqué le fromage Butterkese ?
La différence entre les variétés semi-dures et dures: période de maturation 1-2 mois, goût doux. La température de pasteurisation du lait est relativement élevée - jusqu'à 72 ° C, pendant la préparation, la couche de caillé est d'abord compactée, puis les têtes sont formées, des conditions spéciales pour l'auto-pressage sont créées - la température dans la pièce est maintenue à 20 °C Tous les autres processus de fabrication du fromage Butterkese sont les mêmes que lors de la cuisson d'autres variétés.
La matière première est refroidie après pasteurisation à 32 ° C, le complexe de démarrage mésophile est versé, laissé au repos pendant 1 heure, en maintenant un régime climatique constant, mélangé, du chlorure de calcium et de la présure dissoute sont versés et le caillot est attendu. La préparation de Cala n'est pas déterminée par la rupture pure, mais par l'acidité - elle doit être comprise entre pH 4, 5-4, 35.
Réalisez la découpe du caillé, pour cela il est plus pratique d'utiliser la "harpe", puisque la taille est de 1x1 cm, pas plus. Tout en agitant, chauffer lentement jusqu'à 38-39°C à raison de 1°C. La masse de caillé est laissée à décanter et 30 à 50 % du lactosérum est égoutté, en le remplaçant par de l'eau bouillie. Le processus ne dure pas plus de 15 minutes. Réchauffez-vous à nouveau - maintenant jusqu'à 40 ° C, à la même vitesse.
La durée du mélange dépend du taux d'augmentation de l'acidité - elle doit être constamment surveillée. S'il atteint le paramètre souhaité, les grains, lorsqu'ils sont serrés dans un poing, se collent et forment un bloc dense. En moyenne, le processus prend 30-35 minutes.
Après 10-15 minutes, les matières premières intermédiaires sont laissées au repos, le lactosérum est égoutté, dans la mesure du possible, à la surface de la couche de caillé et le salage est effectué. La particularité de la fabrication du fromage Butterkese est que le sel est ajouté directement dans la cuve avec la masse de fromage. La concentration de la saumure est contrôlée par le lactosérum résiduel - elle ne doit pas dépasser 18%.
Le fromage cottage dense est disposé sur une table de drainage et, à l'aide d'un pressage et d'un prépressage à court terme, un monolithe dense est formé, qui est ensuite découpé en têtes de briquettes. Ils sont placés dans des moules, où ils sont laissés pour la séparation finale du lactosérum pendant 1, 5-2 heures, augmentant progressivement la pression, évaluant le débourbage du futur fromage. Teneur en humidité résiduelle - 45%.
La tête est replacée brièvement dans de la saumure à 18 % pendant 1-2 heures et laissée à sécher pendant 72 heures à 18-22°C sur une grille de drainage. Retournez toutes les 1, 5-2 heures le premier jour, puis - une fois toutes les 4 heures. Après la fin du processus, la surface devrait déjà sécher.
La température dans la chambre de maturation est de 10°C, l'humidité est de 80%. Retournez 2 fois par jour. Après 10 jours, la surface est lavée à la saumure, car une moisissure blanchâtre peut apparaître sur la croûte mince formée. Dans les grandes laiteries, pour accélérer la production, les têtes fraîchement séchées peuvent être enduites de cire ou de latex. Actuellement, il existe une autre méthode pour empêcher l'introduction de cultures microbiologiques étrangères - l'emballage dans un sac rétractable.
Les conditions de vieillissement sont modifiées en augmentant la température et l'humidité. Les nouveaux paramètres sont 14°C et 85%. La fermentation dure 1, 5-2 mois. Ensuite, ils sont emballés pour arrêter le travail des cultures bactériennes. Et puis les têtes finies sont placées au réfrigérateur à 4°C. À la maison, après maturation, vous pouvez immédiatement commencer à déguster.
Composition et teneur en calories du fromage Butterkese
Il existe une opinion selon laquelle tous les produits d'Allemagne sont super gras. Malgré le goût prononcé du beurre lors de l'utilisation de cette variété, la teneur en calories du fromage Butterkese est relativement faible - 299 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines -21, 7 g;
- Matières grasses - 25 g;
- Glucides - 0,5-0,7 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A, rétinol - 543 mcg
- Bêta-carotène -140 mcg;
- Vitamine D, calciférol - 0,47 mcg;
- Vitamine E, tocophérol - 1,4 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 40 mcg;
- Vitamine B2, riboflavine - 320 mcg;
- Vitamine B3, acide nicotinique - 100 mcg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 800 mcg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 60 mcg;
- Vitamine B7, biotine - 2,5 mcg;
- Vitamine B9, acide folique - 18 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 2 mcg.
Macronutriments pour 100 g:
- sodium - 980 mg;
- Potassium - 121 mg;
- Calcium - 1 014 mg;
- Magnésium - 38 mg;
- Phosphore - 656 mg;
- Soufre - 210 mg;
- Chlore - 1100 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer - 230 mcg;
- Zinc - 4750 mcg;
- Cuivre - 40 mcg;
- Manganèse - 30 mcg;
- Fluor - 140 mcg;
- Iode - 17,8 mcg.
La faible teneur en vitamines du fromage Butterkese est due à la température élevée de pasteurisation. Les substances minérales ne se décomposent pas pendant le traitement thermique.
Substances ayant un effet négatif sur le corps humain, pour 100 g de produit:
- Acide urique - 10 mg;
- Purines - 3 mg;
- Cholestérol - 54 mg
La dose quotidienne recommandée de fromage Butterkese est de 60 à 80 g par jour. Pour recycler l'énergie reçue de cette portion, vous pouvez courir pendant 20 minutes, faire du yoga pendant 1 heure ou vous promener, admirer la beauté de la nature, nettoyer la maison - par exemple, épousseter, laver les sols, repasser les rideaux - 40 minutes. Comme vous pouvez le voir, cela ne prendra pas longtemps.
Avantages du fromage Butterkese
Il est impossible d'augmenter la réserve de vitamines à l'aide de cette variété: les nutriments de ce type, comme déjà mentionné, sont transformés lors du traitement thermique et de la fermentation. L'effet bénéfique sur le corps est fourni par la composition des minéraux et des graisses.
Avantages du fromage Butterkese
- Améliore le tonus général, aide à faire face à la fatigue et à récupérer d'un stress accru.
- Active les macrophages et augmente la production de globules blancs, de globules rouges.
- Il stimule le foie et accélère le nettoyage des toxines du corps, prévient l'anémie et normalise le métabolisme intracellulaire.
- Améliore le travail du système cardiovasculaire, empêche le dépôt de cholestérol sur les parois des vaisseaux sanguins.
- Possède des propriétés nutritionnelles élevées. Grâce à un complexe équilibré de nutriments, les nutriments des aliments qui pénètrent dans le corps avec le fromage sont facilement absorbés.
- La consommation régulière de fromage Butterkese renforce l'émail des dents, maintient la force du système squelettique et arrête l'ostéoporose.
Les protéines de lait digestibles stimulent la production d'enzymes, le travail du système reproducteur et l'activité enzymatique du pancréas.
Il n'y a aucune restriction à l'introduction du fromage Butterkese dans l'alimentation des jeunes enfants, des femmes enceintes, des personnes âgées et des femmes allaitantes. Ce produit est idéal pour se remettre de maladies débilitantes.
Contre-indications et dommages au fromage Butterkese
Vous pouvez manger cette variété tous les jours - il n'y a pas de cultures bactériennes ou de composants qui inhibent l'activité vitale des micro-organismes bénéfiques. En raison de la pasteurisation du lait à haute température, le risque microbiologique est minime. Cependant, il faut prendre en compte le développement d'allergies avec intolérance aux protéines du lait.
Le mal du fromage Butterkese pour les personnes obèses est évident: si vous devez contrôler votre propre poids, vous devez réduire la dose recommandée de moitié, voire de trois fois. Il est conseillé d'éviter de trop manger si vous avez des antécédents de maladies chroniques des organes digestifs.
Le salé n'est pas ressenti lorsqu'il est consommé. Elle est masquée par la tendresse et l'onctuosité. Mais encore, vous devez limiter l'utilisation avec le développement temporaire d'un dysfonctionnement rénal et avec l'exacerbation des symptômes de la goutte. La composition contient une teneur relativement élevée en purines et en acide urique - des substances qui contribuent à la rechute de cette maladie.
Recettes de fromage Butterkese
Aucune préparation particulière n'est requise avant le tranchage. La variété peut être utilisée comme collation pour la bière, le goût se marie mieux avec les vins "démocratiques" foncés, ale, fortifiés. Le plus souvent, ce produit est utilisé comme ingrédient pour la préparation de divers plats - froids, chauds et collations.
Recettes avec du fromage Butterkese:
- Pizza paresseuse … Ce plat peut être cuit en 15-20 minutes. Mélangez le ketchup et la mayonnaise dans des proportions égales, râpez le fromage et coupez quelque chose de viande - jambon, bacon ou saucisse. Préchauffer le four à 180°C. Vous pouvez utiliser un four à micro-ondes, mais dans ce cas, le pain, qui est pris comme base, deviendra dense. Couper le pain en morceaux et graisser chacun avec l'assaisonnement mayonnaise-tomate, disposer la viande, les tranches de tomates, saupoudrer de fromage râpé. Ils cuisent jusqu'à ce qu'il fonde ou s'accroche à une croûte - la durée de la cuisson est déterminée en fonction de vos goûts. Vous pouvez expérimenter à l'infini les ingrédients de la pizza, mais gardez à l'esprit qu'ils doivent être comestibles sans traitement thermique.
- Casserole en pots … Filet de poulet, 400 g, après avoir été lavé à l'eau courante, séché avec du papier absorbant et coupé en petits morceaux. Vous pouvez également battre - cela raccourcira le temps de cuisson. Pour la panure, le poivre et le sel, les épices préférées sont ajoutées à la farine, la viande est roulée de manière à être complètement recouverte d'une fleur blanche, frite dans de l'huile de tournesol raffinée jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite. Pendant la cuisson, hachez finement l'oignon - 2 petites ou 1 grosse tête, champignons - il est préférable de prendre des champignons frais et forestiers, mais vous pouvez le faire avec des champignons, 250 g Lorsque le poulet est presque prêt, ajoutez-y des oignons et puis - champignons. Il faut autant de temps pour faire frire les plantes forestières que celles cultivées dans des conditions artificielles, puisqu'elles ont déjà été bouillies. Dès que la friture est prête, éteignez. Les pots préparés sont essuyés avec de l'ail de l'intérieur. 250-300 g de pommes de terre sont épluchés et coupés en cubes, disposés en formes, le rôti est uniformément réparti dessus. Diluer la crème sure avec de l'eau, la verser un peu, saupoudrer chaque future portion d'herbes et incorporer le fromage râpé. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à 220°C. Servir chaud sans mettre dans les assiettes.
- Salade de toile d'araignée … Les ingrédients suivants doivent être préparés à l'avance: poitrine de poulet - faites-la bouillir avec des oignons, des carottes, du sel et du poivre (vous pouvez ensuite faire cuire une soupe à base de bouillon); les champignons sont frits dans du beurre jusqu'à tendreté; les œufs sont bouillis et frottés sur une râpe grossière ou hachés avec une fourchette; frotter le fromage. Sur un saladier, tous les ingrédients sont disposés en couches: d'abord, du poulet bouilli, coupé en morceaux, puis des champignons, des carottes coréennes. Saupoudrer d'œufs râpés et de fromage. Une couche de mayonnaise est appliquée sur le dessus, créant la base de la toile d'araignée - elle est "dessinée" avec de fines tranches de carottes. Il est préférable de planter "l'araignée" au centre; elle est disposée avec des olives ou des pois en conserve. Malheureusement, pour profiter du goût, tous les ingrédients doivent être mélangés.
- Kish Lauren … Pour pétrir, il est pratique d'utiliser un robot culinaire ou de faire la pâte à la main. Si le processus n'est pas mécanisé, broyez d'abord 175 à 180 g de farine avec 100 g de beurre dur, coupé en cubes, puis enfoncez ensuite le jaune et versez 4 c. l. l'eau glacée. Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot culinaire en même temps. Rouler la pâte finie en boule et laisser reposer, en la recouvrant uniquement d'un linge. Le film d'argile n'est pas utilisé pour empêcher la surface de devenir collante. Après 15 minutes, la pâte est étalée, étalée dans un moule à bords bas et les côtés sont formés, piqué à la fourchette et mis au réfrigérateur pendant 10 minutes. Le régulateur du four est réglé sur 200°C. Couvrir la forme préparée de papier d'aluminium, saupoudrer de pois ou de haricots pour que la pâte ne lève pas, cuire au four pendant 10 minutes. Retirez le papier d'aluminium et la poudre, remettez le moule au four et quand il est doré, ils le sortent. Bacon, 200 g, coupé en petits cubes et frire de manière à faire fondre le gras. Pour verser, battre 2 œufs, 100 ml de crème 33%, 100 g de crème sure, ajouter une pincée de sel et de muscade. Une partie du fromage, 200 g, est frottée et la seconde est coupée. Remplissez le moule de cubes de bacon et de fromage, mettez-le au four et versez la garniture - si vous le faites sur la table, la quiche peut se renverser lorsque vous la transférez. Enfournez 10 minutes, ajoutez les miettes de fromage, refermez la porte du four. Une fois le fromage pris, le plat est prêt. Servir chaud.
Voir aussi les recettes avec du fromage bleu Keshel.
Faits intéressants sur le fromage Butterkese
Jusqu'à présent, 3/4 de la quantité du produit est fabriqué dans sa "petite patrie", en Allemagne. Il n'y a pas de légendes associées à cette variété. La recette a été spécialement développée en 1928 sur la base du Munster allemand afin de réduire l'importation de Gouda. La variété est populaire parmi la population locale - elle est abordable et polyvalente.
Depuis 2013, ils ont déjà commencé à produire 25,8 tonnes de fromage par an et 31,5 tonnes en 2014. Ce montant n'inclut pas les produits fabriqués par des usines d'autres pays. À l'heure actuelle, les usines laitières en Biélorussie ont déjà commencé à maîtriser la recette.
Vous ne surprendrez guère vos convives en servant cette variété sur une assiette de fromages. Mais ne refusez pas d'acheter - l'utilisation en cuisine aidera à décorer le goût de n'importe quel plat.
