A quoi ressemble un cèpe et où pousse-t-il ? Caractéristiques de la collection de cèpes. TOP-6 des meilleures préparations de cèpes pour l'hiver. Recettes vidéo.
Le champignon blanc est sans aucun doute le roi de tous les champignons. Chaque cueilleur de champignons veut le mettre dans son panier, et ce n'est pas surprenant, car en termes de propriétés nutritionnelles et de quantité de vitamines et de minéraux utiles, il n'est inférieur à aucun type de viande. C'est un champignon comestible de la première catégorie, vous pouvez donc en faire cuire des plats sans faire bouillir au préalable. Pour conserver longtemps l'arôme agréable et le goût riche des cadeaux de la forêt, vous pouvez récolter des cèpes dans des bocaux pour l'hiver. Ils peuvent être marinés, salés, conservés entiers ou transformés en caviar. Chacune de ces options sera une excellente collation non seulement pour un simple dîner, mais aussi pour une table de fête. Ensuite, nous examinerons à quoi ressemble un cèpe et où il pousse, comment récolter correctement les cèpes et les récolter pour l'hiver.
Préparation des cèpes
Champignon blanc, cèpes ou tout simplement blanc - ce sont tous les noms de l'un des champignons les plus délicieux et les plus sains. Le chapeau atteint 25 cm de circonférence, peut avoir une couleur allant du brun clair au jaune-brun. La patte du blanc est courte, épaisse, d'un diamètre de 2 à 5 cm. La chair est blanche, dense, sa couleur ne change pas sur la coupe.
Les cèpes sont récoltés dans presque toute l'Europe. On les trouve également dans les forêts de Chine, de Sibérie, de Turquie et de Mongolie. Seulement en Australie, il n'y a pas une seule espèce de ce champignon, et il y a 18 sous-espèces au total.
Il y a des blancs dans les forêts de bouleaux, de chênes, de pins et d'épicéas. Le plus souvent, ils sont récoltés dans des forêts de chênes, d'où leur deuxième nom de « boletus ». Ils adorent pousser près d'un genévrier, dont ils tirent beaucoup de substances utiles, ils deviennent donc très gros. Mais dans les bosquets d'aulnes et dans les tremblaies, on ne trouve pas de cèpes, ainsi que dans les jeunes pousses, il n'y a pas de "nourriture" appropriée pour eux.
Les blancs poussent rarement seuls, si vous trouvez 1 champignon, vous pouvez trouver toute une famille à proximité. Boletus boletus se distinguent par un taux de croissance enviable: en seulement 4-5 jours, un petit spécimen pesant jusqu'à 5 g devient un "héros" en 250 g.
La cueillette des cèpes commence en juillet et se poursuit jusqu'aux premières gelées nocturnes, principalement jusqu'à fin octobre. Les années particulièrement chaudes, les cèpes peuvent être récoltés en mai.
L'apparence du cèpe dépend de son lieu de croissance. La couleur du chapeau et sa forme sont influencées par la composition du sol, dont il tire tous les nutriments nécessaires.
Les principales variétés de cèpes:
- Cèpes de chêne … Il a un chapeau de café au lait jusqu'à 30 cm de circonférence. Velouté au toucher. L'intercalaire tubulaire est olive clair. Une maille blanche est clairement visible sur toute la jambe. Ils poussent dans les forêts de chênes et de tilleuls.
- Bouleau blanc … Le chapeau est presque blanc avec un jaunissement légèrement perceptible jusqu'à 15 cm de circonférence. La partie tubulaire est blanche, chez les spécimens plus âgés, elle est jaunâtre. La jambe est brunâtre avec un filet blanc sur le dessus. Pousse dans les forêts de bouleaux.
- Pin blanc … Chapeau de couleur vin intense. La couche tubulaire est olive. La jambe est rougeâtre avec un filet.
- Cèpes d'épinette … Le chapeau est brun ou brun rougeâtre avec une longue tige. Présent dans les forêts d'épicéas de juillet à fin août.
Lors de la collecte de cèpes, l'essentiel est de pouvoir les distinguer des faux champignons. La principale différence est la couleur de la couche tubulaire sous le capuchon. La contrepartie principale du blanc est le champignon biliaire. Sa couche tubulaire a une teinte légèrement rosée. S'il entre dans votre panier, l'ensemble de la collation aura un goût amer après le traitement thermique.
Mais si vous confondez le blanc avec un champignon satanique, vous pouvez non seulement gâcher le goût du plat, mais aussi l'empoisonner à mort. La couche tubulaire du champignon satanique est de couleur orange à rosâtre et la tige est recouverte d'un filet rouge. Dans un tel faux champignon, la coupe devient bleue au bout de 5 minutes, et les vieux individus dégagent une odeur dégoûtante d'oignons pourris.
Après avoir trouvé le bolet, vous devez le couper soigneusement plus près du sol afin de ne pas endommager le mycélium, ou le tordre soigneusement hors du sol. Chaque exemplaire, avant d'être mis dans le portefeuille, doit être nettoyé des feuilles, des aiguilles de pin ou d'épicéa, de la saleté, du sable. Cela vaut la peine de ne prendre que de bons individus sans pourriture ni vers. Il est préférable de laisser de gros spécimens anciens dans la forêt, ils ne conviennent pas à la récolte de cèpes pour l'hiver, car ils ne garderont pas leur forme en conservation et lui donneront un mou supplémentaire.
La récolte récoltée à la maison est soigneusement triée, les individus suspects et fortement endommagés sont jetés. Si les champignons sont très sales, faites-les tremper dans un seau d'eau et tassez avec une charge. Après 10 à 20 minutes, les débris adhérents seront facilement nettoyés des capuchons. Vous n'avez pas besoin de les garder plus longtemps dans l'eau, car ils seront saturés de liquide et perdront leur arôme.
Ensuite, les cèpes sont lavés à l'eau courante et jetés sur un tamis de sorte que l'excès de liquide soit du verre. S'il y a un petit trou de ver dans les champignons, vous pouvez ajouter un peu de sel à l'eau pour que les vers quittent la pulpe du champignon. Certaines femmes au foyer recommandent, en plus du sel, d'ajouter de l'acide citrique ou du vinaigre pour rendre les cèpes marinés croustillants et tuer les bactéries présentes dans le corps du fruit.
Les bolets purs sont coupés en morceaux de la même taille. Les cèpes dans un bocal seront beaucoup plus attrayants si les cuisses et les chapeaux sont cuits séparément. La jambe peut être coupée en tranches ou en cercles. Le chapeau est coupé en 4-6 tranches. Les bolets propres, lavés, trempés et hachés peuvent être récoltés pour une utilisation future.
Caractéristiques de la récolte des cèpes pour l'hiver
Les cèpes frais ne se conservent pas longtemps. Après quelques jours, ils commencent à flétrir, cessent d'être juteux et perdent leur arôme de champignon inégalé. Après les avoir récupérés, ils doivent être immédiatement nettoyés, lavés, si nécessaire, trempés et en faire tout plat ou préparés pour l'hiver de l'une des manières suivantes:
- Mise en conserve … Les champignons en conserve naturels sont préparés par stérilisation. Le traitement thermique tue toute la microflore pathogène. Les champignons entiers peuvent être mis en conserve et un délicieux caviar de champignons est également préparé à partir d'eux.
- Décapage … Les micro-organismes meurent non seulement à cause du traitement thermique, mais aussi sous l'influence de l'acide acétique et du chlorure de sodium, qui sont des ingrédients essentiels de ces blancs.
- Salaison … Le salage des cèpes s'accompagne d'une fermentation. Les sucres sont convertis en acide lactique, qui, avec le sel, agit comme un composant conservateur. Les cèpes sont salés à chaud et à froid avec l'ajout d'ail, de poivre, d'aneth, de feuilles de raifort, de cassis, de lavrushka et d'autres épices.
TOP 6 des recettes de cèpes pour l'hiver
Les cèpes salés, en conserve ou marinés sont une excellente collation pour le dîner et les tables de fête. Ce sera un grand plaisir pour vous non seulement de collectionner ces cadeaux aromatiques et sains de la forêt, mais aussi de profiter de leur goût inégalé lors des longues soirées d'hiver. Pour surprendre vos invités avec un délice aux champignons, chaque hôtesse doit avoir plusieurs recettes de cèpes en bocal dans son livre de cuisine.
Cèpes marinés aux oignons
Il existe de nombreuses façons de faire mariner les cèpes, mais cette recette est particulièrement simple. Néanmoins, les cèpes sont aromatiques, croustillants et incroyablement savoureux. L'apéritif se marie bien avec la purée de pommes de terre et les boissons fortes et fortes.
- Teneur calorique pour 100 g - 24 kcal.
- Portions - 5-8
- Temps de cuisson - 2 heures
Ingrédients:
- Cèpes - 1 kg
- Oignons - 1 pièce
- Vinaigre (6%) - 60 ml
- Eau - 200 ml
- Poivre noir en grains - 1 cuillère à café
- Feuille de laurier - 4 pcs.
- Pois piment de la Jamaïque - 4 pcs.
- Clous de girofle avec boutons - 4 pcs.
- Sel - 1 cuillère à soupe
Préparation pas à pas des cèpes marinés aux oignons:
- Rincez les cèpes, hachez-les, mettez-les dans une casserole, versez de l'eau et placez sur le feu.
- Lorsque l'eau bout, déplacez la casserole sur une petite plaque chauffante et faites cuire pendant 15 minutes en remuant constamment pour éviter qu'elle ne brûle jusqu'au fond.
- Lorsque les cèpes sont cuits, pliez-les sur une passoire.
- Préparez une marinade pour les cèpes à partir du bouillon de champignons. Pour ce faire, salez-le, ajoutez du lavrushka et du poivre au bouillon, portez à ébullition, puis retirez les feuilles de laurier. Versez le vinaigre dans le liquide, mélangez le tout et mettez les cèpes dans la marinade.
- Faites bouillir les champignons dans la marinade pendant 10 minutes, remuez périodiquement et retirez la mousse résultante.
- Retirez la coque de l'oignon, coupez-le en rondelles.
- Ébouillantez les bocaux avec de l'eau bouillante ou placez-les au micro-ondes pendant 3 minutes. Jetez un arc en bas.
- Versez le blanc dans des bocaux, remplissez de marinade et fermez avec une clé à sertir.
- Déplacez les pots refroidis dans un endroit froid.
Avant utilisation, égouttez l'excédent de marinade, saupoudrez les champignons d'oignons et versez-y l'huile de tournesol.
Cèpes marinés dans leur jus
Cette recette de cèpes marinés utilise très peu d'eau, les cèpes sont donc presque entièrement préparés dans leur propre jus. Pour éviter que les champignons ne perdent leur couleur pendant la cuisson, une petite quantité d'acide citrique est ajoutée.
Ingrédients:
- Champignons frais - 1 kg
- Sel - 1, 5 cuillères à soupe
- Eau - 500 ml
- Oeillet - 6 pcs.
- Cannelle - 6 pcs.
- Grains de poivre - 3 pcs.
- Vinaigre - 1 cuillère à soupe
- Acide citrique - sur la pointe d'un couteau
Préparation étape par étape des cèpes marinés dans votre propre jus:
- Eplucher les cèpes, rincer, hacher les gros spécimens.
- Les transférer dans une casserole, saler, ajouter de l'eau. Il devrait y avoir 2 fois plus de champignons que d'eau.
- Mettez le pot au feu. Quand ça commence à bouillir, baisser le feu. Remuer constamment et retirer la mousse.
- Ajouter toutes les épices, faire bouillir pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les cèpes se déposent au fond.
- Retirez les cèpes bouillis du feu, versez le vinaigre, mélangez le tout et versez-le dans les bocaux.
- Verser la marinade sur le dessus de chaque récipient et fermer avec une clé de fermeture.
Les cèpes préparés selon cette recette peuvent être utilisés comme ingrédient dans les bouillons de champignons et les soupes en hiver. Les premiers plats avec cette préparation s'avèrent très satisfaisants, riches et savoureux.
Cèpes marinés au vinaigre
Sachant comment mariner les cèpes, vous pouvez toujours préparer un excellent apéritif, pertinent sur n'importe quelle table. En raison de la teneur élevée en vinaigre, les champignons sont très croustillants. Un arrière-goût épicé supplémentaire peut être obtenu en ajoutant des grains de poivre, du lavrushka, des clous de girofle, de la moutarde sèche ou tout autre assaisonnement de votre choix à la préparation. Faire mariner des cèpes vous prendra un peu plus de 3 heures, mais le goût incroyable de cet apéritif fera plus que payer le temps passé.
Ingrédients:
- Cèpes - 1 kg
- Vinaigre - 200 ml
- Assaisonnements au goût
- Sel - 40 g
- Huile végétale - 1 cuillère à soupe chacun pour 1 boîte
Préparation étape par étape des cèpes marinés au vinaigre:
- Eplucher les cèpes, laver, mettre dans une casserole et remplir d'eau. Ajouter les assaisonnements comme vous le souhaitez.
- Placez la casserole sur le feu, portez son contenu à ébullition en remuant constamment les champignons.
- Versez le vinaigre avant ébullition, mélangez le tout. Quand ça bout, retirer la casserole du feu.
- Versez la pièce dans des bocaux stérilisés, remplissez-la de marinade, versez de l'huile de tournesol dans chaque récipient sur le dessus et fermez avec une clé à sertir. Après refroidissement, rangez les boucles dans la cave.
Les cèpes au vinaigre n'ont pas besoin d'être trempés ou lavés avant de servir, saupoudrez d'un oignon vert et saupoudrez d'huile végétale. Un excellent apéritif est prêt!
Caviar de cèpes aux champignons pour l'hiver
Si vous êtes déjà fatigué de faire mariner des cèpes pour l'hiver, essayez d'en faire du caviar. Il s'avère si savoureux que vous pouvez non seulement l'étaler sur du pain, mais aussi simplement le manger avec des cuillères.
Ingrédients:
- Cèpes - 1 kg
- Tomates - 400 g
- Ail - 4 gousses
- Huile végétale - 50 ml
- Beurre - 100g
- Sel au goût
- Poivre noir moulu, piment, paprika - au goût
Préparation étape par étape du caviar de cèpes pour l'hiver:
- Seuls des champignons secs doivent être utilisés pour préparer la collation. Par conséquent, après le nettoyage et le lavage, ils doivent être soigneusement séchés. Il est préférable de les placer sur une grille et de les mettre au four pendant quelques minutes, ou d'attendre que l'humidité s'évapore d'elle-même.
- Hacher les champignons séchés à l'aide d'un hachoir à viande.
- Faites chauffer une poêle, versez-y de l'huile de tournesol, puis ajoutez le beurre.
- Lorsque le beurre est fondu, mettez les champignons dans une poêle, faites-les revenir pendant 15-20 minutes.
- Lavez les tomates, versez de l'eau bouillante dessus, épluchez-les. Coupez les fruits, retirez les graines.
- Tournez la pulpe de tomate dans un hachoir à viande et ajoutez-la aux champignons. Mélangez le tout et transférez sur une petite plaque chauffante.
- Lorsque le caviar de cèpes commence à bouillir, salez-le, ajoutez des épices. Des herbes sèches et des épices peuvent être ajoutées si désiré.
- Retirez la cosse de l'ail, hachez-le avec un couteau et versez-le dans la casserole. Laisser mijoter le caviar pendant 5-7 minutes. Si vous le souhaitez, l'apéritif peut également être haché avec un mélangeur.
- Emballez le caviar préparé dans des pots stériles et fermez-les avec une clé à sertir.
Après avoir préparé du caviar de cèpes pour l'hiver, vous pouvez diversifier votre alimentation pendant la saison froide et faire plaisir à vos proches avec une collation délicieuse et aromatique.
Cèpes en conserve pour l'hiver avec stérilisation
Si vous ne voulez pas vous soucier de savoir si un pot de champignons va exploser ou non, ou si votre réfrigérateur et votre cave manquent d'espace pour les blancs, vous devez simplement savoir comment mariner les cèpes dans des pots stérilisés. Les torsades ayant subi un traitement thermique supplémentaire peuvent rester longtemps dans un garde-manger ordinaire, elles n'ont pas besoin d'être conservées au froid. Il est préférable de faire mariner des cèpes de taille moyenne et petite selon cette recette, les gros sont très bouillis, ils s'avèrent moins élastiques et non croustillants.
Ingrédients:
- Cèpes - 1 kg
- Sel - 2 cuillères à soupe
- Eau - 1 l
- Vinaigre de table - 1, 5 cuillères à soupe
- Sucre - 1 cuillère à soupe
- Grains de poivre - 6 pcs.
- Feuille de laurier - 3 pcs.
- Ail - 2 gousses
Préparation pas à pas des cèpes en conserve pour l'hiver avec stérilisation:
- Rincez les cèpes, hachez-les si nécessaire, transférez-les dans une casserole, ajoutez 1 c. saler et remplir d'eau. Dans cette recette de marinade de cèpes, la quantité d'eau est indiquée uniquement pour la marinade, le liquide de cuisson n'est pas repris dans la liste des ingrédients.
- Mettez la casserole sur le feu, lorsque la masse bout, elle devrait être réduite.
- Faites bouillir les champignons pendant 15 minutes, égouttez l'eau lorsque vous êtes prêt.
- Remplissez les champignons avec de l'eau nouvelle, quand elle bout, faites cuire encore 15 minutes. Égoutter à nouveau l'eau, jeter les champignons dans une passoire.
- Préparez la marinade. Pour ce faire, versez de l'eau potable dans une casserole, ajoutez du sucre, 1 cuillère à soupe. saler et cuire. Lorsque le liquide commence à bouillir, ajoutez le lavrushka, les grains de poivre et les gousses d'ail épluchées. Faire bouillir la marinade pendant 5 minutes.
- Mettez-y les cèpes, faites cuire pendant 5 minutes, versez le vinaigre, portez la masse à ébullition et retirez du feu.
- Disposez les champignons dans des récipients stérilisés, versez la marinade sur les cintres et couvrez avec des couvercles, mais ne fermez pas.
- Placez un chiffon en coton dans une grande casserole au fond, remplissez d'eau chaude et placez à l'intérieur des pots de champignons sous les couvercles.
- Stérilisez les champignons dans des bocaux de 0,5 litre pendant 10 minutes à partir du moment où l'eau bout dans une casserole. Après stérilisation, fermez-les à l'aide d'une clé à sceller.
Les cèpes marinés peuvent être conservés dans un placard ordinaire en hiver. Ils sont servis non seulement comme apéritif, mais également ajoutés aux soupes, aux tartes, aux pizzas et aux sauces aux champignons qui en sont préparés.
Cèpes salés en bocaux
Vous savez déjà comment mariner les cèpes pour l'hiver, et maintenant nous allons vous expliquer comment les faire mariner à la maison. Auparavant, cela se faisait dans des barils, des cuves et de grands pots. Cette pratique a été conservée encore aujourd'hui dans les maisons privées, mais cette technique ne convient pas aux appartements, car lors du salage, une odeur de fermentation, de moisissure et de moucherons apparaît. Ce n'est pas très pratique et provoque un certain inconfort, nous allons donc voir comment saler les cèpes non pas dans des pots, mais dans des bocaux fermés.
Ingrédients:
- Cèpes - 1 kg
- Eau - 0,5 cuillère à soupe.
- Sel - 2 cuillères à soupe
- Aneth - au goût
- Grains de poivre - 2 pcs.
- Clous de girofle - 2 pcs.
- Feuille de laurier - 2 pcs.
Cuisson pas à pas des cèpes salés en bocaux:
- Coupez les parties terreuses des pattes des cèpes, rincez-les abondamment en changeant l'eau plusieurs fois. Hachez les gros spécimens, laissez les petits intacts.
- Versez de l'eau dans une casserole, salez-la, ajoutez tous les assaisonnements et les feuilles.
- Mettez la saumure sur la cuisinière. Quand ça bout, y mettre les champignons.
- Porter le mélange à ébullition et cuire 25 minutes en remuant de temps en temps et en écumant.
- Jetez les champignons bouillis sur une passoire. Ne versez pas la saumure, mais mettez-la de côté.
- Répartir les champignons sur des bocaux pré-stérilisés, les remplir de saumure, fermer avec une clé à sertir. Après refroidissement, placez au réfrigérateur ou à la cave.
Les cèpes salés en bocaux pour l'hiver seront une excellente alternative aux marinés. Ils se révèlent croustillants, élastiques, parfaits pour les plats de viande et, bien sûr, pour les pommes de terre bouillies ou frites.
